De la milpa al tortillero
| Autor | Viviana Mahbub |
El maíz ha sido fuente de vida, historia y magia en México. Incontables relatos de la mitología prehispánica están ligados a él, quizá el más arraigado en la memoria colectiva: el del Popol Vuh, que narra cómo el hombre fue creado de este cereal.
Según la Conabio, México es centro de origen, domesticación y diversificación del maíz; ningún otro lugar en el mundo tiene tantas razas: 64 en total, de las cuales 59 podrían considerarse nativas.
Las mazorcas de este apreciado grano provienen de la milpa, sistema agrícola tradicional en el que se dan también otros productos, como frijol, calabaza, quelites, chiles y calabazas.
"La interacción de gran cantidad de especies convierte a la milpa en un ecosistema donde se aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos (agua, luz, suelo).
"Los beneficios no sólo son para las especies que en ella conviven sino para las comunidades humanas que las manejan: los productos que allí se obtienen favorecen una dieta equilibrada y, en algunas regiones, siguen siendo base de la alimentación", puntualiza la Conabio sobre este policultivo.
Los maíces endémicos son parte de nuestro patrimonio culinario y corresponde a todos su resguardo. Algunos abanderados han tomado ya con respeto, pasión y entrega la iniciativa de rescatar y preservar variedades criollas y técnicas ancestrales para entregarnos tortillas, sopes, atoles, tamales... elaborados sin atajos.
"Hay que consumir biodiversidad para que los diferentes maíces sigan cultivándose. Aprender que no es la tortilla, sino las tortillas y probar todas las variedades que existen. Aquí tenemos tortillas de colores para comunicar que hay variedad de maíces", puntualiza Rigel Sotelo, artífice de Cal y Maíz, expendio en Insurgentes Mixcoac donde los visitantes pueden ver su elaboración, llevarlas por docena y hasta hincarle el diente a una quesadilla.
La labor de estas tortillerías y molinos a la vieja usanza es dar trabajo a pequeños productores, lograr un precio justo para los campesinos y ser transparentes con el origen de la materia prima y los procesos.
"Hay que trabajar para integrar en los niveles básicos de educación, así como de los estudiantes de gastronomía y turismo, la nixtamalización.
"Hay que continuar el legado de Alicia Gironella, llevar a la realidad el discurso. No sólo hablar de respeto al producto sino aprender, educar, difundir y traerle el maíz a la gente. Hacer tortillas de calidad a precio accesible y vender insumos para elaborarlas...
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