Molecular hecha en casa

AutorCarlos Borboa

Envuelva líquidos o purés en una capa gelatinosa, creando bocadillos sólidos que al ser mordidos ofrecen al paladar una explosión de sabor.

La esferificación es una técnica culinaria que surgió en los años 90 de la mano de la cocina molecular, tendencia gastronómica de vanguardia por más de 10 años.

"Puede llevarse a cabo fácilmente en casa, siempre y cuando se aplique un poco de ciencia a la cocina tradicional", explica Antonio Salinas, chef del Colegio Superior de Gastronomía.

Vegetales, frutas, jugos , licores, lácteos e infusiones se emplean tradicionalmente para elaborar esferificaciones, comúnmente llamadas "caviares" por su textura similar a las huevas de pescado.

"Se pueden ocupar infinidad de ingredientes. Debido a las características de cada uno podrán existir distintos métodos", añade el chef de la institución educativa.

La magia de la esferificación se logra gracias al alginato de sodio (espesante obtenido a partir de las algas pardas) y el cloruro de calcio (gelificante mineral).

"El alginato de sodio tiene la propiedad de gelificar al contacto con el cloruro calcio, lo que nos permite aplicar este principio científico a infinidad de ingredientes.

"La formación de esferas se hace mezclando el espesante junto con algún ingrediente molido o licuado y lo gelificamos con cloruro de calcio. Los productos ricos en calcio deben prepararse de forma inversa, simplemente cuajándolos directamente en alginato de sodio", explica.

Aunque ésta es una técnica sumamente fácil existen ciertos aspectos que deben cuidarse para obtener mejores resultados.

El experto recomienda trabajar con gelificantes de marcas reconocidas, que se consiguen a través de proveedores especializados, y con medidas exactas para conseguir esferas los suficientemente sólidas y de buen sabor.

"Es importante que la gente adquiera aditivos de grado alimenticio y que eviten al máximo comprar gelificantes en farmacias y droguerías pues pueden estar contaminados con productos químicos no comestibles.

"Los gelificantes empleados en la industria restaurantera están creados para ser comestibles y no representan riesgos para la salud pues se elaboran a partir de productos naturales", aclara Salinas.

Al derecho y al revés

El método de esferificación depende de las características del ingrediente principal.

· Simple: Se utiliza para elaborar piezas con frutas, licores e infusiones. La relación es ocho gramos de alginato de sodio y seis gramos de cloruro de calcio por cada litro de...

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