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No le saques

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Vincent
AutorCarlos Borboa

Fotos: Jorge Delgado

"Tras terminar la licenciatura me aceptaron como practicante en la cocina del chef Joël Robuchon, en París. El primer día, como al resto de los aprendices, me enviaron a la cocina de producción.

"El chef de partida vino y me pidió preparar una paleta de cordero, deshuesada y atada para asar, que serviríamos como parte de la comida de personal. No tenía la más mínima idea de qué me estaba hablando, mucho menos de cómo hacerlo", recuerda Armando, chilango graduado de gastronomía.

Al igual que un sinfín de estudiantes de gastronomía, Armando dedicó gran parte de su carrera a aprender las técnicas más vanguardistas y los estilos experimentales más populares; pero el aprendiz de cocinero nunca apostó por realizar entrenamientos tan elementales como trabajar en una panadería, una pescadería o una pollería común y corriente.

"Entrenarse en estos espacios, siempre a la par de los estudios universitarios, debería ser obligatorio. Cualquier aprendiz de cocinero debería pasar un tiempo en una carnicería o en una panadería tradicional, conociendo el oficio directamente de los especialistas", reconoce Saúl Aguilar, chef del Superior de Gastronomía.

A pesar de que las grandes academias culinarias del País cuentan con planes de estudios especializados, en los que se incluyen materias como charcutería -elaboración de procesados cárnicos- o tablajería -despiece y corte de proteínas animales-, la recomendación de docentes y chefs profesionales es apostar por esas prácticas que hacen la diferencia.

"A los chavos siempre les digo: 'entre más práctica y más conocimientos tengas como alumno, mejor cocinero serás. Mientras más te documentes y más entrenamiento y técnicas tengas, será más fácil...

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