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No hay como la de trigo

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Vincent
AutorAdrián García

Hacer una pasta o un pan sin la ayuda de la harina de trigo sería casi impensable. Integral o refinada, es considerada la reina de las harinas, ya que es la más utilizada en preparaciones de panadería y pastelería.

También existen las harinas de centeno, papa, maíz y arroz, pero normalmente se mezclan con la de trigo para darles una mejor consistencia a las preparaciones.

La dureza de las harinas depende del tipo de grano que se utilice, así como del tamaño de la molienda. Por ejemplo, hay un trigo muy duro y se conoce como trigo sarraceno o silvestre.

Los harinas duras sirven para mezclarse con la de panificación y así obtener panes con sabor a otros granos diferentes al trigo.

En el caso de las harinas integrales su dureza es media y sirve para hacer galletas o panes de consistencia compacta.

Las que se utilizan para la panificación, en su mayoría son aquellas que tienen un molido muy fino, esto les permite que absorban una buena cantidad de agua y por consiguiente se obtengan panes muy suaves y esponjosos.

"Las harinas absorben el agua de manera distinta, hay unas que absorben mucho más que otras, de ahí que tengas una elasticidad mayor o menor dentro de un producto", comenta Eduardo Da Silva, propietario de la panadería Da Silva.

Por ejemplo, la harina de centeno absorbe el agua mucho más lento que la de trigo, lo que la hace más dura. En el caso de la de papa, si se le agrega agua únicamente se obtendrá una consistencia parecida a la del lodo, por lo que no se podrá hornear si no es mezclándola con harina de trigo.

"Si se quiere usar la harina de maíz para hacer pan, también se tiene que mezclar. Si no, lo que obtienes es un producto como el que se conoce como polenta, que es una masa granulosa y quebradiza.

"Con la harina de arroz ocurre lo mismo. Esto tiene que ver con la...

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