Noodles: Ancestros de la pasta
| Autor | Teresa Rodríguez |
La creación de los fideos se atribuye a los chinos. Los vestigios más antiguos, con al menos 4 mil años de edad, se descubrieron a orillas del Río Amarillo.
Milenios después no existe en el mundo capital culinaria que desconozca el sabor de las versiones adoptadas por italianos, japoneses y árabes.
Los chefs del grupo restaurantero Bull & Tank comparten su receta y los tips para un buen plato de fideos al estilo oriental.
CONSEJO EXPERTO
Salvador Orozco y Miguel Muñoz, chef y jefe de cocina de Nudo Negro, te dan sus recomendaciones:
· Empieza con recetas sencillas a base de harina, agua y sal. El secreto para ganar elasticidad está en usar agua tibia.
· La calidad de los ingredientes, especialmente de la harina, es importante. Usa una alta en proteína (harina de fuerza) para mejores resultados.
· Sé disciplinado con los pesos y las medidas de cada receta. Pensarás que la textura está seca, pero no hace falta más que amasar.
· Cuando la receta requiere un reposo corto -de 10 a 15 minutos-, puedes hacerlo a temperatura ambiente; si supera la hora, hazlo en refrigeración.
· Si usas pasta seca en preparaciones caldosas, cuécela en agua con mucha sal y sácala un poco antes de alcanzar su punto; el caldo terminará de cocinarla.
· Salteados en el wok, salseados, caldosos... los noodles son versátiles y admiten un sinfín de ingredientes: algas, proteína animal, vegetales, hongos...
· Para un toque picante, utiliza shichimi, mezcla de siete especias, típica de la cocina japonesa.
RAMEN AL ESTILO NUDO NEGRO
4 Porciones
3 Horas
Medio
Pasta: 110 g de harina + 10 g de fécula de maíz + 2 g de cúrcuma + 2 g de bicarbonato + 2 g de sal + 2 huevos + 1 yema + 1 cucharadita de vinagre
Caldo: 2 manojos de algas kombu y wakame* + 8 tazas de fondo de ave
Sofrito de manzana: 2 cdas de mantequilla + 1 cebolla chica picada + 7½ cdas de jengibre rallado + 3 manzanas gala peladas y picadas
Chochoyotes de frijol: ½ taza de frijoles negros refritos + 2 cdas de manteca de cerdo + 250 g de masa nixtamalizada de maíz + 1½ cdas de sal fina + Aceite vegetal
Huevo semi duro curado: 2 tazas de agua + 3 cdas de mirin* + 3 cdas de sake* + 2 huevos + 2½ cdas de salsa de soya + 2½ cdas de salsa inglesa + 2½ cdas de jugo sazonador
Montaje: 5 bisteces de aguayón asados y en láminas + Algas nori* + Setas asadas y troceadas + Cebolleta en tiras
PREPARACIÓN
Pasta: Cernir los ingredientes secos y formar un volcán. Colocar los huevos, la yema y el vinagre al...
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