Oaxaca bajo el sol

AutorÁngel Rivas

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OAXACA.- Una región de la entidad oaxaqueña, un estado de la República y un país del mundo estuvieron invitados en el Festival Humánitas 2008. La costa de Oaxaca, Tabasco y la India fueron, respectivamente, los tres invitados que mostraron su gastronomía.

La cocina de la costa se distingue del resto del estado por el uso de productos del mar y lagunas que se combinan con los moles e ingredientes del centro de la entidad.

El chef Roberto Cruz, originario de Puerto Escondido, fue invitado al restaurante Casa Oaxaca de la capital de este estado para mostrar la cocina del litoral.

Alejandro Ruiz, chef anfitrión que alojó por unos días la riqueza culinaria de la costa, comenta que existen productos locales que tuvieron que llevarse a la ciudad de Oaxaca porque solamente se consiguen en las poblaciones cercanas al mar y que debido a la accidentada orografía del estado es difícil que se puedan conseguir constantemente.

"El pescado cuatete, proveniente de lagunas cercanas al mar, al igual que las tichindas (parecidos a mejillones), y los chiles costeños son algunos de los productos que se encuentran cerca de Puerto Escondido.

"También se encuentran frutos como el coco o la guanábana que se acostumbran hacer en postres donde los productos se cocinan ligeramente para mantener sus sabores originales", explica Cruz, chef del Hotel Santa Fe, en Puerto Escondido.

Un ejemplo de la mezcla de productos locales con los que se encuentran en todo Oaxaca son los tamales de tichinda en amarillito.

"Con el calor de la cocción las conchas se abren y sueltan su sabor en la masa. Se acostumbran acompañar del mole amarillito", describe Cruz.

Muchos de los pescados de la costa se acostumbran consumir asados o en caldillo. Ese es el caso del cuatete, pescado que es identificable por sus "bigotes", y que también es apodado "rompe catre" debido a que se dice que contiene un alto contenido de proteína y por lo mismo ha sido considerado un vigorizante sexual.

Otra preparación local es el chileajo, salsa elaborada con chile costeño (similar al piquín y muy picante), que se utiliza para adobar, acompañar camarones, y rellenar tamales de puerco o pollo.

"Como platos dulces tenemos la pulpa de guanábana hecha crema y endulzada con azúcar, que se perfuma con vainilla y se acompaña con una salsa de hierbabuena y tiritas de camote", señala Cruz.

Más allá de la frontera

Tabasco fue el estado invitado y la cocinera Amalia Pérez Garduza, del restaurante Los Tulipanes, en...

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