Oaxaca, sazón de mi corazón

AutorMarichuy Garduño

Oaxaca es un lugar místico. Imposible no rendirse ante su riqueza arqueológica y cultural. Imposible no pasar por sus mercados y probar delicias ancestrales preparadas con maíz y cacao... Imposible no caer rendido ante su gastronomía, dice Susana Trilling a través de su libro Oaxaca, Sazón de mi Corazón, editado por Diana y recién salido al mercado.

Para que el lector tenga una buena referencia del estado comienza por dividirlo en siete capítulos, es decir, las regiones: los Valles Centrales, la Cañada, Tuxtepec, la Costa, Mixteca, la Sierra y el Ístmo.

"Su geografía es en gran parte montañosa; dos gigantes cadenas, denominadas Sierras Madres dominan el terreno y dan lugar a microclimas diferentes que generan una enorme variedad de productos alimenticios", describe la autora, quien actualmente cuenta con una escuela de cocina, Seasons of My Heart Cooking School, con sede en el Rancho Aurora, localizado en la región central de Oaxaca.

A lo largo del texto, aderezado con fotografías en blanco y negro y a color en las páginas centrales, relata sus andanzas por cada región en las que va conociendo a una serie de personas que además de proporcionarle las recetas; muchas de ellas ancestrales, le descubren cómo cada vianda es cuidadosamente elaborada y con ingredientes autóctonos.

En la parte alta de la Sierra, la Costa y la Cañada abunda el café y la papa, dice. En las tierras bajas tropicales de Tuxpan, la caña de azúcar, el plátano, la piña y el tabaco.

En los Valles Centrales, los campesinos cultivan para consumo propio maíz, frijol y calabaza, que es la base de su dieta. Para fines comerciales, jitomate, hortalizas, cebolla, ajo y varios tipos de chiles.

"La Costa, el área más próxima al Océano Pacífico y que constituye la región sur del estado, proporciona una abundante variedad de mariscos, pescados e incluso reptiles comestibles. En el Ístmo, pescados y mariscos se comen frescos, ahumados, salados o secos", reitera.

Trilling, quien nació y se educó en Estados Unidos, destaca la importancia que tiene la comida para el oaxaqueño. En la Sierra Mixe, ejemplifica, existe un platillo ceremonial, el ma'ach, que se debe comer, por ley del pueblo, el primero de agosto de cada año. Este ritual tiene lugar un mes antes de que se inicie la cosecha y se dice que ayuda a no morir de hambre cuando disminuyen los víveres.

La cocina oaxaqueña emplea una gran variedad de plantas nativas para mejorar la dieta y añadir sabor al abanico de platillos: atoles...

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