Oda a la cocina mexicana
| Autor | Adrián García |
Ortiz, Osuna y Ortuño. A parte de tener en común la "O" de sus apellidos a estos tres chefs mexicanos los une la pasión por reinterpretar la cocina mexicana.
A través de diferentes corrientes gastronómicas, cada uno de ellos ha incorporado nuevas técnicas en sus recetas sin perder de vista los ingredientes típicos nacionales.
Los tres pertenecen a la tan sonada "nueva cocina mexicana", que estalló en la década de los 90 gracias a sus altas dosis de originalidad y creatividad para reinventarla.
Pero el círculo no se ha cerrado aún. Esta cocina camina de prisa para adaptarse a las tendencias mundiales. Así, los tres chefs hacen un pronóstico del futuro y explican el camino que debe seguir la gastronomía nacional para mantenerse siempre vigente: originalidad, orgullo y origen.
"La nueva cocina se ha vuelto más ligera en sus ingredientes y preparaciones. En la presentación se toma mucho más en cuenta el aroma y la vista", comenta Carmen Ortuño, chef consejera del restaurante Sereno, quien asegura que en el futuro la cocina mexicana estará divida en dos claras tendencias.
"Existirán restaurantes que se dediquen a la cocina auténtica y otros que comenzarán a experimentar con ingredientes de otras latitudes.
"O los nuevos platillos se convierten en clásicos, o se volverán modas de corta duración, lo cual es terrible", dice.
Ortuño cree que se comenzarán a hacer restaurantes al estilo de algunos sets cinematográficos, es decir, muy atractivos, pero prefabricados y efímeros.
Martha Ortiz, propietaria del restaurante Águila y Sol, se muestra más optimista. Asegura que en este momento empieza a dibujarse en chefs y comensales un mayor reconocimiento de la mexicanidad y que esa será la línea en el futuro.
"Estamos en un momento de trance. Lo que sigue será contextualizar más la cocina mexicana en un ámbito social y cultural".
"Surgirán más personalidades que imprimirán su propio sello en esta cocina, el águila siempre debe volar y así obtener un sitio internacional muy importante", dice.
Por otra parte, el chef del restaurante Solea, Eduardo Osuna, considera que es importante que la cocina mexicana evolucione buscando alimentos nutritivos pero, sobre todo, porciones vastas.
"La nouvelle cuisine influyó en las presentaciones de la nueva cocina mexicana. Las porciones eran muy pequeñas y la gente...
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