Olivier Lombard: Una épica culinaria
| Autor | Rubén Hernández |
Nada queda al azar en el trabajo del chef Olivier Lombard. Considerado temerario por muchos de sus competidores, analiza cada uno de sus movimientos como cocinero-empresario. Algunos lo catalogaron como un loco cuando desarrolló la apertura de tres restaurantes en avenida Masaryk. Tres años le ha llevado esta aventura en un México donde las modas imperan, como ejemplo, los bistrots.
Sorprendió asimismo impulsando las cocinas abiertas, vueltas el leit-motiv y el teatro central de sus establecimientos, y a partir de las cuales los comensales están al tanto de las preparaciones supervisadas por este chef francés de temperamento explosivo y mirada chispeante.
"La apertura respectiva de L'Olivier, Ciboulette y Bistrot Central no fue una casualidad. Se trata de una estrategia de vitrina que ahora nos está permitiendo desarrollar nuevos proyectos. La negociación del local del Bistrot, por ejemplo, nos tomó 18 meses. No se trataba de abrirlo en cualquier lugar. Si se analiza un poco, ocupamos puntos clave a lo largo de Masaryk.
"El caso de las cocinas abiertas también es significativo. Representan prácticamente la mitad de la inversión en el proyecto. Sin embargo, además de que evidencian la incorporación de la alta tecnología a nuestro trabajo, son una prueba de que no tenemos nada que esconder y que guardamos un estándar de calidad que no vamos a abandonar y que está a la vista de todos", expresa Lombard, del Grupo L'Olivier, quien incursionó como chef restaurantero en sus años en Argentina.
Nada de esto tendría valor, añade el chef, sin el capital humano, que representa el 50 por ciento del éxito de la empresa.
En las crisis económicas unos mueren y otros nacen, añade Lombard. A pesar de los rumores de fracaso, el grupo L'Olivier sigue avanzando, con proyectos de crecimiento. Es una época en la que tienes que observar y desarrollar nuevas ideas, no te puedes detener.
"La competencia me preocupa, pero no me asusta. Nuestra arma principal es mostrar una buena competencia. Hay algo en lo que nunca voy a ceder: ofrecer calidad, servicio y atención.
La importancia del equipo
"No abro un lugar si no tengo a mis brigadas trabajando un mínimo de seis meses. Lo importante además es cuidar a los pilares de tu negocio: hay que estimularlos, mandarlos a capacitar a Europa y saberlos levantar cuando vienen las bajas naturales. Es cierto que tengo jóvenes con apenas medio año de experiencia, pero también hay gente que me ha seguido por 12 años, desde el Club de Industriales.
No te puedes llamar chef si no eres capaz de establecer una línea clara de trabajo. Hay que tener una actitud definida, saber fomentar, sembrar y captar nuevos talentos. La cocina es un ritual donde no hacen falta los gritos, pero sí las miradas precisas y las indicaciones en tono firme. Es un mundo de técnicas, gestos y reflejos puntuales, precisa Lombard.
Una de las fórmulas en la capacitación es el ejercicio continuo y metódico de los diversos procedimientos, ya sea sazonar, cocinar a fuego lento, a fuego vivo, etcétera, de manera que se alcance la excelencia en cada uno.
"Hay que reconocer que en México existe la costumbre...
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