Omar Romero: Con estrella para superarse
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Cortesía Luisa Martínez
Sólo cuatro mexicanos pueden presumir de tener a su cargo un local con estrellas Michelin, la mayor guía de la restauración internacional. Y es que, para conseguirlas y mantenerlas no basta con saber cocinar sino superar todas las expectativas, en alimentos y servicio. "Ser un chef mexicano y tener a cargo una estrella Michelin es una enorme responsabilidad. Nuestro trabajo diario es dar credibilidad a los mexicanos y demostrar que somos más que buenos cocineros", aclara Omar Romero, chef de cocina de Rhodes Twenty Four, en Londres y graduado de CESSA Universidad.
COCINA DE ALTURA
Con sólo 33 años, Omar logró cumplir el sueño de miles de cocineros: dirigir un local europeo con una estrella de la Guía Michelin.
Pero no todo es fama y miel sobre hojuelas, pues en el máximo circuito de la restauración internacional las actividades diarias son una verdadera labor titánica.
"El nivel de organización con que trabajamos es totalmente diferente, aquí la calidad en los alimentos y el servicio, así como el amor que debemos poner en cada producto, no tienen comparación.
"La cocina en un estrella Michelin, como Rhodes Twenty Four, es contrarreloj. Tenemos tiempos para las salsas, para los pescados, para las guarniciones... todo debe ser fresco, de temporada y de la mejor calidad", revela el joven mexicano.
La jornada diaria de Omar empieza muy temprano, con revisiones de pedidos y labores de oficina, actividades administrativas que para él hacen toda la diferencia entre un buen cocinero y un verdadero jefe de cocina.
"Producimos todo en casa, todo se hace aquí en el restaurante, desde el pan y los 'amuse-bouches' para el lunch, hasta los 'petits fours' de la cena; todo está hecho por nosotros.
"Para cada preparación tenemos gente especializada, por ejemplo, hay alguien que se encarga únicamente de los pescados, de tal forma que se garantice una cocción perfecta. Aparte tenemos un encargado de preparar la guarnición de esos platos de pescado; así de especializada es nuestra operación diaria", detalla.
De todas las preparaciones realizadas en la cocina de Omar nada es tan importante como los fondos y es que, una buena base de ternera o un perfecto fumet (fondo claro de pescado) hacen platillos inolvidables.
"Lo que más disfruto diariamente es entrenar a la gente a mi cargo, que mis empleados aprendan y se vayan mejorados a casa. También procuro pasar diario un tiempo en cocina, ya sea limpiando el pescado o preparando los...
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