Póquer de ases

AutorÁngel Rivas

"Hace 15 años la cocina no salía en la prensa y ahora se le puede dedicar una portada", declaró Ferran Adrià en entrevista exclusiva, realizada en Barcelona.

Esta frase resume la situación que vive la gastronomía mundial donde las tendencias, las técnicas y los alimentos de moda están marcados por los grandes cocineros, cuatro de ellos se ubican en el "top 10" de los restaurantes del planeta: el catalán Ferran Adrià, el británico Heston Blumenthal, el vasco Andoni Luis Aduriz y el estadounidense Thomas Keller.

La fama e importancia de este póquer de ases de la cocina actual, son el sueño de cualquiera y la admiración de cocineros y comensales. Ellos han marcado la pauta por sus ideas revolucionarias, como lo menciona cada uno en entrevistas exclusivas a Buena Mesa.

Reconocido por la creación de técnicas difundidas en todos los continentes, como espumas (elaboradas con la ayuda de sifones), esferificaciones (convertir un líquido en esferas sólidas por fuera y acuosas por dentro) y liofilizaciones (congelamiento extremo de ingredientes con nitrógeno líquido), Ferran Adrià, chef y socio del restaurante español El Bulli, no cree que exista alguna técnica más importante que otra.

"El tiempo ha sido el que ha marcado siempre a las técnicas más importantes. En su momento las espumas fueron polémicas, por ejemplo.

"Las técnicas más simples generalmente quedan más en la mente de la gente, mientras que las más complejas y que tienen un alto costo para realizarlas a veces pasan desapercibidas", dijo Ferran Adrià, catalogado como el cocinero más influyente del mundo.

Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, en Maidenhead, al oeste de Londres, en los últimos seis o siete años ha buscado la perfección y el disfrute de la comida a través de los sentidos.

"Creo que lo más importante, en lugar de una técnica, es todo lo demás que está alrededor del plato.

"Tengo el plato 'sound of the sea' que tiene arena bajo un vidrio y en la parte superior tiene pescado y algas con algo de arena que a la vista remite al mar", explicó Heston, originario de High Wycombe, suburbio al noroeste de Londres.

Agregó que a los comensales se les pone un iPod en su mesa, donde se oye el sonido del mar con algunas gaviotas de fondo para traer a la memoria el recuerdo del mar y se olviden del sonido de la ciudad.

Por otro lado, Andoni Luis Aduriz, el joven chef del Mugaritz, en San Sebastián, España, no habla de una técnica específica, ya que durante 10 años muchas de...

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