En las páginas del expediente

AutorCarlos Borboa

Sopa tarasca, chongos zamoranos, carnitas estilo michoacán, tortitas de charal, mantequilla agria, gorditas de jocoque, dulces de leche, cuajada con azúcar, calabaza dulce, buñuelos y capirotadas han otorgado a la cocina mexicana el mayor reconocimiento jamás obtenido.

La autenticidad, originalidad y antigüedad de la culinaria michoacana sirvieron como eje para inscribir a la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el pasado martes.

"La cocina tradicional en Michoacán sigue siendo un factor esencial de la cultura alimentaria, de la cohesión comunitaria, del sentido de pertenencia y de la identidad común. Cuenta con costumbres culinarias que existen desde tiempos prehispánicos por lo que hay que protegerlas y mantenerlas vivas", explica Gloria López, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).

El expediente inscrito ante la UNESCO bajo el título "La Cocina Tradicional Mexicana: Tradición Ancestral, Cultura y Vigencia. El Paradigma de Michoacán", documenta un modelo culinario preservado a través de los años, el de las madres que transmiten de forma oral a sus hijas técnicas y conocimientos.

"La salvaguarda de recetas de cocina indígena, en especial de la etnia purépecha, donde existen procedimientos, utensilios, recetarios orales y escritos prehispánicos, es una prioridad.

"Las cocinas tradicionales del estado de Michoacán constituyen el paradigma más emblemático del papel que desempeñan las prácticas culinarias en la autoestima identitaria y, particularmente, como palanca para la promoción y el progreso de los pueblos", detalla el expediente.

El documento, con el que CONACULTA e INAH llevaron a cabo el primer intento de declaratoria en 2004, se titulaba "El Pueblo del Maíz".

Ante la falta de antecedentes en torno a nombrar una cocina como Patrimonio de la Humanidad y el reclamo de otros países latinoamericanos que también basan su dieta en el maíz, la UNESCO dio un fallo negativo.

Es por eso, que el expediente presentado en esta ocasión, además de tomar como base el ejemplo particular de la cocina michoacana, se centra en la trilogía de la milpa -maíz, frijol y chile- para definir la esencia culinaria nacional.

Con la declaratoria de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se generalizará el plan de rescate aplicado a la cocina michoacana desde hace más de cuatro años, que incluye la profesionalización de...

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