El Paladar Viajero / ¿Tiene la intención de abrir un restaurante? (I)
| Autor | Luis Marcet |
"Yo no concibo para alimentar, sino para emocionar", expresa el chef Santi Santamaría, del Racó de Can Fabes, poseedor de tres estrellas en la Guía Michelín. Esta filosofía gastronómica que se vive en los grandes restaurantes del mundo y algunos de México debería ser el axioma para el futuro restaurantero.
No voy a incluir en este apartado las respetadas cadenas y ciertos lugares de fast food, que precisa una sociedad tan amplia y con un espectro económico que necesita una alimentación de sobrevivencia a un precio apropiado a su bolsillo.
Me voy a referir a aquellos establecimientos que pretenden situarse en un ámbito gastronómico al que su oferta no corresponde ni remotamente.
Estará usted de acuerdo conmigo que nadie construye un laboratorio, fábrica, muebles, etcétera, sin conocer el oficio y con los colaboradores apropiados.
Sin este mismo profesionalismo se abren y cierran, a diario, muchísimos restaurantes en México, o con una inconciencia propia de la falta de conocimientos, cambian de nombre como si esto fuera suficiente.
La razón es variada pero en el fondo la misma: ingenuidad y ambición. Varios amigos se reúnen a comer en un restaurante clásico o de moda, que ven lleno.
Los comentarios usuales, este sí es un buen negocio, se cobra en efectivo, o con tarjetas, que es casi igual. Yo, en cambio, añade, si bien me va, cobro a 30 ó 40 días. Tengo que ser mi propio financiero, pues los bancos se llevan la parte del león.
Otro añade, conozco a uno de los propietarios, estudiamos juntos, sabe del tema, tanto como yo, y ya ves, se está forrando (lo que no sabe es que es muy probable que pasada la moda, quiebre él y su grupo de amiguetes).
Un tercero comenta, tengo un amigo arquitecto que está acabando un edificio y podría estar interesado en participar con su local en los bajos para hacer un restaurante.
Le gusta comer bien, un día en Cent'Anni, en el Greenwich Village, nos dimos un gran banquete y nos tomamos cada uno una botella de Biondi Santi de Brunelo de Montalcino.
En ese momento empiezan a bullir los cerebros y quedan en una semana para investigar el tema y traer iniciativas e ideas.
No les pasa por la cabeza que para hacer un restaurante, como cualquier negocio, se precisa algo básico, alguien que conozca del tema y tenga experiencia.
Ayuda, pero no es imprescindible y miles de casos hay en el mundo, y el propio México, que una buena ubicación es deseable, que la decoración sea tradicional, moderna o minimalista, debe ser el...
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