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Paleta de salsas

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Vincent
AutorSTAFF

Toma nota, porque estas preparaciones son básicas para lograr desde una pasta hasta unos huevos benedictinos como un profesional

1 BECHAMEL: fundir mantequilla a fuego bajo, añadir harina y leche. Salpimentar, colar y termina de cocer, removiendo constantemente.

2 VELOUTÉ DE AVE: ligar fondo blanco de ave con roux (mantequilla y harina).

3 VELOUTÉ DE PESCADO: ligar fumet de pescado con roux.

4 VELOUTÉ DE TERNERA: ligar fondo de ternera con roux.

5 HOLANDESA: batir yemas con mantequilla clarificada en forma de hilo. Añadir sal, pimienta blanca y vinagre.

6 BEARNESA: batir yemas con mantequilla clarificada en forma de hilo. Añadir reducción de vinagre y estragón picado.

7 MAYONESA: batir yemas con aceite en forma de hilo. Salpimentar y agregar un poco de mostaza, vinagre blanco y gotas de limón.

8 VINAGRETA: batir vinagre con aceite hasta emulsionar. Sazonar y complementar con ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, mostaza, cebolla...

9 DE MANTEQUILLA: calentar harina y mantequilla, agregar consomé, sal, nuez moscada y limón. Al hervir, retirar del fuego e integrar un trozo de mantequilla.

10 ESPAÑOLA: saltear mirepoix (cubos de zanahoria, cebolla y apio) con mantequilla, harina, champiñones y jitomates troceados. Cocinar con fondo oscuro y colar en frío.

11 DE JITOMATE: sofreír tocino, zanahoria, cebolla y harina. Agregar jitomate, ajo, hierbas aromáticas y jamón. Sazonar, cocer con fondo blanco y colar.

12 DEMI GLACE: reducir al mínimo un fondo...

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