Con su pan se lo coma
| Autor | José Arrieta |
Nadie puede resistirse al aroma del pan recién horneado, mucho menos si se trata de la trinidad reina de la panadería: bolillos, birotes y teleras.
"Ya desde la época colonial, estos panes de pura harina, sin dulce y quizá con un mínimo de sal, se usaban mucho para sopear con el chocolate", señala la investigadora Cristina Barros.
Traído por los conquistadores españoles, el pan se volvió un elemento indispensable en las mesas de la Nueva España, lo mismo en las humildes que en las virreinales.
"El precio dependía de las harinas. El más blanco era el de flor de harina y el pan bazo -que acabó siendo pambazo-, tenía un poco de cascarilla y se vendía, no en las panaderías, sino en las pulperías, una especie de tiendas de barrio. Era el más barato, desde luego.
"En esa época había sellos de madera que daban cuenta de quién era el dueño de la panadería", relata Barros.
BIROTE: ESPECIALIDAD TAPATÍA
La Intervención Francesa parece estar relacionada con una de las variedades de pan blanco más populares del País: el birote.
Según la historia retomada por la empresa Puratos, todo empezó cuando el sub oficial y panadero Camille Pirotte vio frustrados sus intentos de replicar las baguettes de su natal Bélgica.
Tras dejar fermentar la masa, pudo hacer barras para los oficiales galos y regalaba los sobrantes a los habitantes de Guadalajara, quienes pronto comenzaron a llamarle el "pan de Pirotte", de donde degeneró su actual nombre. Pero los locales tienen otra versión.
"Llegó una familia francesa que se apellidaba algo así como Birouette o Birrot y se asentó en el Centro, ellos hacían pan blanco y la gente decía 'anda con los borotes' y otras adaptaciones, hasta que se le quedó birote, pero es el pan blanco salado", señala el panadero tapatío Alberto Hernández.
Este pan, de textura seca y dura, con una cierta acidez -característica de los panes fermentados- fue tan popular que llegó a venderse en expendios de la Ciudad de México.
"Esto está en un documento de 1871; es una gaceta del Distrito Federal en la que hay un recorrido por las panaderías y se señala que hay una en la Merced en la que se vendía birote, pan blanco amantecado y pan bazo", argumenta Barros.
El birote salado tiene una consistencia firme que le permite soportar el salseado de las tradicionales tortas ahogadas.
De 15 centímetros. Terminación chata, 'cresta' central. Corteza dorada y firme, miga suave. Sabor salado y un poco ácido.
BOLILLO: HERENCIA FRANCESA
La llegada de Felipe V al...
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