Papacito del carbón

AutorTeresa Rodríguez

En Instagram, sus retratos con mar de fondo o tabla de surf bajo el brazo arrancan "likes" y suspiros a más de una. Tiene un tanto de Javier Bardem y otro poco de Robert Downey Jr., no obstante, Javier Plascencia es mucho más que el hombre sexy de la cocina de Baja.

Su historia comienza en el legendario Giuseppis, una pizzería que su padre, cariñosamente conocido como Don Tana, abrió en 1969 sobre el Boulevard Agua Caliente, en Tijuana.

"Prácticamente nací en el restaurante. Mi mamá trabajaba de cajera, mi papá de pizzero y mi abuela -la mamá de mi papá- era la que hacía la masa y la salsa", recuerda Javier.

Las recetas de la abuela y el ahínco familiar lograron conquistar los paladares fronterizos: en los 80, las sucursales de Giuseppis se multiplicaron hasta llegar a ser 14. La pizzería extendió su menú y salón comedor para volverse restaurante.

"Yo lavaba loza, picaba lechuga... me gustaba muchísimo estar en la cocina, trabajar con la harina, sentir la masa".

"En algún momento, mi papá empezó a comprar cerdos para hacer chorizo y a mí me gustaba ponerle las especias. Me acuerdo que luego llegaba a la escuela y mis amigos me daban carrilla porque olía a puro comino y ajo", cuenta entre risas.

Tras graduarse de la preparatoria, Javier estaba decidido a convertirse en chef. La nula existencia de escuelas de gastronomía en Baja California no le impidió cumplir su propósito. Se graduó en San Diego, California.

"Fuera de mi padre, no tuve mentores, porque nunca me fui de prácticas, ni con algún top chef", confiesa. "Pero siempre, por estar en la frontera, veía a todos estos chefs americanos, a Tomas Keller y Wolfgang Puck, con sus restaurantes y decía 'es lo que yo quiero hacer'".

Y lo hizo. En 1989 abrió su primer restaurante y hoy su firma está presente en Tijuana, Ensenada, Valle de Guadalupe y San Diego, con Misión 19, Finca Altozano, Brasero, Erizo, Caffé Saverios y Khao San.

Hace apenas cinco meses que abrió Jazamango, en Todos Santos, Baja California Sur, y ya piensa en el siguiente proyecto.

"Tengo esa necesidad de seguir creando y me encantaría tener algo aquí, en la Ciudad de México", confiesa con su tono de voz grave.

UN SON MUY NORTEÑO

Tras pasar una década apegado a la tradición italiana que catapultó el restaurante familiar, a Plascencia lo invadió esa cosquilla de descubrir ingredientes y recetas de su propio País.

"Siempre lo comparo con los grupos de música, cuando hay uno que quiere hacer lo suyo, se separa y le va...

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