Pastes: legado inglés
| Autor | Stephanie Quiles |
Rellenos como carne con papas, frijoles negros, chorizo, pollo con crema, mole rojo y verde son algunas opciones típicas de los pastes.
Estas famosas empanadas de Real del Monte y Pachuca tienen su origen en el inglés cornish pasty, preparación del pueblo de Cornwall, al suroeste de Inglaterra.
"La receta genuina tiene la figura en 'D' y es sellada por un lado, nunca por encima. La textura del relleno es rechoncha, hecha de carne picada cruda, nabo, papa y cebolla, con sazonador picante.
"Su cobertura (la masa) es de color dorado, barnizado con leche o huevo y lo suficientemente robusta para mantener su forma durante la cocción y enfriamiento", explica The Cornish Pasty Association, conformada por 40 productores que desde el 2002 buscan proteger su producto, bajo el designio del Indicador de Protección Geográfica, otorgado por la Unión Europea.
Las primeras referencias históricas del cornish pasty datan del siglo 13, durante el reinado de Enrique III, expone la asociación.
Fue hasta el siglo 18 cuando se identificó como platillo de Cornwall, al principio popular entre la clase laboral que sólo podía comprar papas, nabo y cebolla.
Para finales de ese siglo se convirtió en la dieta principal de los trabajadores de minas y granjas; su forma y tamaño les facilitaba transportarlo, la pasta mantenía el contenido y se añadió carne para ayudar a los consumidores a terminar sus largas jornadas.
La gruesa costura de masa no sólo servía para evitar la salida del relleno, también era utilizada como mango para no impregnar de arsénico la parte comible.
En tierra azteca
"Cuentan que el origen de este bocadillo en México se remonta a 1824, año en que llegaron los primeros mineros británicos, al mando del capitán John Vetch, a las minas de plata de Pachuca y Real del Monte", menciona el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Las británicas enseñaron a las nacionales a cocinar este almuerzo para sus esposos, las últimas variaron el contenido con frijoles refritos y pollo con mole.
"Los hacían en las dependencias de las minas, se juntaban en casas que tenían hornos de tabique; a la masa se le ponía grasa animal como riñonada de res pero ahora se usa manteca vegetal.
Al tradicional se le añadieron perejil y rajas de chile verde para el gusto mexicano, que luego el inglés aprendió a comer", comenta Ciro Peralta, productor desde 1975 y propietario de Pastes El Portal y Pastes La Mina de Paraíso, en Hidalgo.
En Pachuca es común encontrar vendedores ambulantes. Los...
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