Un patrimonio en el olvido
| Autor | Adriana Durán |
Gastronomía, historia y economía confluyen en la crónica del cacao, producto de ancestral desarrollo en los campos mexicanos. Hoy, sin embargo, es necesario importarlo, debido a su bajo cultivo.
"El cacao era un producto fundamental en culturas prehispánicas, como la maya. Es lamentable que su cultivo se haya reducido sensiblemente por falta de interés y de la ruptura de una tradición cultural.
"Debemos hacer algo para recuperar ese arraigo y apoyar a los que lo cultivan.
De hecho, debemos pensar en que se trata de un producto del que incluso deberíamos ser exportadores ", explica la chef e investigadora Patricia Quintana.
En México los principales estados ocupados en su cultivo son Guerrero, Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Campeche y Chiapas. Sin embargo, una parte de cacao que se consume en México procede de países como Brasil y Costa de Marfil.
En pueblos de Tabasco, como Comalcalco y Copilco, se realizan fiestas dedicadas a la Virgen en las que su figura se reviste con bayas del cacao. Es una tradición que rememora las antiguas creencias paganas en una manifestación de sincretismo religioso.
El cacao es una especie de almendra contenida en la baya de un árbol malváceo, del mismo nombre. Reconocido por los antiguos como alimento de dioses, posee un alto nivel de grasas y diversas propiedades nutritivas.
"Estuvo presente en las mesas de emperadores como Moctezuma a manera de una bebida preparada con agua. Después de los platillos principales, cuatro doncellas servían fruta y jícaras de bebida de cacao.
"La comida y la bebida jugaban un papel importante en las fiestas y en las ceremonias diarias, eran parte de un regocijo del que el cacao era parte importante ", explica Janet Long Solís en su libro El Sabor de la Nueva España, editado por el Instituto de Estudios Históricos José María Mora.
Cuando Hernán Cortés llegó a México quedó complacido al probar la bebida.
Además de su exquisito sabor, el Conquistador lo presenta al Rey Carlos I, en sus Cartas de Relación, como una preparación que "aumenta la resistencia del organismo y lo prepara contra fatigas corporales ".
Su consumo en forma de bebida era muy difundido. Los granos del cacao, molidos y cocidos, se mezclaban con aguamiel del maguey y harina de maíz. Era una bebida para las clases superiores que se disfrutaba servido en jarras y copas de oro.
"Los indígenas llamaban a la preparación xocolatl , compuesta a su vez de los vocablos atl, agua y xocotl: onomatopeya del ruido que hace el agua...
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