Pavo navideño: Comparten secretos y recuerdos familiares
| Autor | Sarayd Luna |
Para Xavier Pérez Stone, María Da Silva, Juan Colín, Fabián Morales y Norma Hernández, la Navidad es una época llena de magia, de recuerdos de la infancia y de inspiración para el menú familiar que ofrecerán o simplemente disfrutarán sin tener que cocinar pues esperan dejarse consentir. Con los lectores de Buena Mesa! comparten sus trayectorias profesionales, sus planes para festejar y los secretos para que el pavo salga a pedir de boca.
Xavier Pérez Stone
Experiencia: 9 años.
Trayectoria: La Barandilla, Tezka, Zona Rosa y Pedregal, y restaurante Arzak en España.
La Navidad lo remite a grandes manjares con la familia cocinados por su mamá y su abuela, encargada de preparar el pavo. Participaba en cocina picando los ingredientes y haciendo las compras con su mamá.
"Lo más rico son las famosas tortas del recalentado", asegura.
Este 24 de diciembre visitará a su hermano en Toronto, Canadá a quien por supuesto le cocinará. El menú dependerá de los productos que encuentre en aquella ciudad.
Consejo para el pavo: Considera que es mucho mejor un pavo fresco y que las partes más jugosas de él son las piernas y los muslos. Para cocinarlo recomienda el acero inoxidable y descongelarlo en el refrigerador dos días antes.
"No se debe poner en agua porque suelta todos sus jugos y queda insípido. Recomiendo con. tarlo en grasa (aceite o manteca) ya salpimentado, de esa forma aumenta su sabor".
Maridaje:Vino tinto de buena cosecha, no muy fuerte ni muy viejo.
Guarnición: Las calabazas y los champiñones además de ser blandos son neutros así que no matan el sabor del pavo y lo acompañan muy bien con un poco de ajo y aceite de oliva.
Carlota de pavo con manzana y piñones
(4 porciones)
Carlota:
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 poro
- Sal
- Enebro en polvo
- 4 piernas y muslos de pavo
- 300 gramos de manteca de pato
- 2 tazas de jugo de naranja
- 4 cucharadas de mantequilla
- 75 gramos de jamón serrano picado
- 3 cucharadas de harina
- 4 manzanas golden
Champiñones:
- 300 gramos de champiñones
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 calabaza
- 1/2 taza de piñones
Preparación:
Para la Carlota:
Cortar las verduras en pequeños cubitos. Sazonar con sal y enebro en polvo las piernas de pavo y confitar con la manteca por 45 minutos. Con un poco de la misma grasa, sofreír las verduras hasta que doren.
Desmenuzar las piernas y sofreír con la verdura. Agregar el jugo de naranja y reducir a la mitad. Retirar un poco de ese caldo para salsear.
En un sartén fundir la mantequilla con el jamón serrano y agregar el harina para forma un roux. Agregar el roux poco a poco al guiso de pavo hasta obtener una consistencia cremosa. Rebanar finamente la manzana y colocarla dentro de una flanera forrando las paredes decorativamente. Rellenar con el guiso y hornear durante 10 minutos a 160 grados centígrados.
Para los Champiñones:
Rebanar finamente los champiñones y saltear con aceite de oliva. Agregar la calabaza en perlas con ayuda de un parisienne. Agregar los piñones y reservar.
Para el Montaje:
Voltear la flanera en un plato para sacar la carlota y retirar. Salsear con el caldo reservado. Colocar los champiñones a un lado y decorar con perejil picado.
Receta cortesía del chef Xavier Pérez Stone.
Contenido Nutricional
Calorías:1513
Proteínas: 39g
Grasa: 121g
Colesterol: 204mg
Carbohidratos: 68g
Fibra: 7g
Calcio: 93mg
Sodio: 767mg
Hierro: 7mg
*Cantidad por porción
María Da Silva
Experiencia: 5 años
Trayectoria: Restaurante Casa Portuguesa
"La navidad es muy familiar. Siempre ayudé a mí mamá a preparar la cena en la cual había bacalao, filete y pavo. A mi me tocaba inyectar al pavo y me parecía súper divertido.
"En Portugal teníamos una casa grande con corrales de animales. Me enamoré de mi pollo, hasta le puse nombre, y me entero que lo matan para comer, como en cualquier provincia. Jamás lo olvidaré, dejé de comer pollo por mucho tiempo aunque ahora ya está superado".
Ahora la cena la compartirá con su esposo, sus hijos y sus hermanos. A ella le ha tocado preparar la ensalada y la botana aunque todavía no ha decidido con qué receta se lucirá.
Recomienda para el pavo:
Estar al pendiente de la cocción aunque se estime en general una hora por cada kilo. El ahumado es su opción favorita puesto que su carne acentúa el sabor y se puede comer incluso solo.
"Para descongelarlo dejo toda una noche en agua fría. También puede estar a temperatura ambiente, sin calor excesivo para que no se eche a perder, pero es más tardado. Es un platillo que se debe planear".
Maridaje: Vino blanco o verde.
Guarnición: Ensalada de berros o de rábanos.
Pavo relleno a la portuguesa
(10 porciones)
Para el relleno de papas:
- 800 gramos de papas
- 3 yemas de huevo
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla picada
- Las menudencias del pavo picadas
- Agua
- 1 cucharada de perejil picado
- 50 gramos de aceitunas negras sin semilla
- Nuez moscada
- Sal y pimienta
Para el Relleno:
- 500 gramos de carne de puerco
- 500 gramos de ternera
- 4 rebanadas de tocino
- 50 gramos de chorizo
- 1 taza de migajón de pan
- 3/4 de taza de aceitunas verdes y negras sin semilla
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cebolla picada
- 2 cucharadas de mantequilla
- La ralladura de un limón
- Sal y pimienta
Pavo:
- 1 pavo chico
- Sal
- 1 limón
- 1 naranja
- 50 gramos de tocino
- 50 gramos de chorizo
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de pimentón
- Sal y pimienta
- 4 tazas de vino blanco
Preparación:
Para el relleno:
Cocer las papas y hacerlas puré. Agregar las yemas de huevo y una cucharada de mantequilla. Dorar la cebolla en la otra cucharada...
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