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Cuestión de pechugas

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

El mezcal de pechuga es de producción especial y limitada. Resultado de una tercera destilación, tradicionalmente se elabora sólo para cierto tipo de festividades principalmente en algunas regiones del estado de Oaxaca, donde cada maestro mezcalero tiene su fórmula.

"En el caso de Santa Catarina Minas, aquí en Oaxaca, éste es un mezcal al que, en su tercera destilación, se le agregan a la olla de carga del destilador frutas criollas como manzana, piña, chabacano, plátano de Castilla, naranja, almendras, pasas y otros ingredientes como canela, anís, arroz y azúcar. En la parte de arriba del destilador, donde suben los vapores (capitel), se cuelga una pechuga de gallina criolla cruda y se da inicio al proceso de destilación", explica el oaxaqueño Eduardo Ángeles, maestro mezcalero.

"Desde que soy niño recuerdo que elaboramos mezcal de pechuga, es algo que se hace en pocos lugares, aunque por cuestión de mercadotecnia y demanda hay muchas personas que supuestamente lo hacen. Aquí en Minas no sabemos cómo llego, pero mi familia lleva cuatro generaciones elaborándolo", añade Ángeles, quien señala que esta bebida era reservada para mayordomías, bodas, fiestas religiosas o altares de muertos.

Aunque la Norma Oficial Mexicana (NOM) sólo indica que hay dos tipos de mezcal -el 100 por ciento agave y el que puede tener un 20 por ciento de otros azúcares- la realidad es que la extensa región geográfica que abarca la denominación de origen es muy diversa en costumbres de elaboración y para muestra, el mezcal de pechuga.

"En el estado de Puebla se hace un mezcal de agave espadín con pechuga de guajolote embarrada de mole poblano, esto le aporta al mezcal los aromas del mole y los del guajolote", comenta Laura Noguera, aprendiz de maestro mezcalero.

"He probado mezcal de pechuga en Michoacán, región que no esta considerada dentro de la denominación de origen, elaborado...

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