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Pequeña semilla, gran potencial

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Vincent
AutorÁngel Rivas

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TORONTO, Canadá.- Jeremy Kessler tiene la habilidad de transformar una semilla tan barata como la mostaza en toda una variedad de aderezos.

Cítricos, frutos secos, verduras, especias... casi cualquier ingrediente combina con la mostaza, cuyo principal abastecedor es precisamente Canadá, país donde se cosecha un 90 por ciento de la producción mundial de semillas.

"Anthon Kozlik's, quien era el dueño del local y le da nombre a la marca, me enseñó a preparar la semilla para hacerla aderezo. Hoy la mayoría de las recetas son mías. La filosofía es hacer la mejor mostaza.

"Es muy sencillo porque se mezcla la semilla en polvo con agua y se agrega algún ingrediente. Manejamos tres categorías: dulces, picantes y saladas", menciona Kessler, quien abandonó la profesión de diseñador gráfico hace 13 años para quedarse en este negocio.

Kozlik's se estableció en 1948, en el popular mercado St. Lawrence, en la zona más antigua de Toronto. Kessler era un asiduo comprador y en alguna ocasión, luego de comprar un bagel, sintió la necesidad de pedirle a Kozlik que le enseñara cómo hacer mostaza. Aprendió la receta base en un par de horas.

Cuando Anthon se retiró del negocio vio en Kessler, migrante sudafricano de Port Elizabeth, al candidato ideal para tomarlo.

SAGRADA Y POLÉMICA

El arbusto de mostaza crece de forma salvaje en muchos lugares y son las semillas, contenidas en un vaina, las que se extraen para elaborar el aderezo homónimo.

"Se cosecha en septiembre, pero las semillas se conservan por años -por ello están disponibles todo el tiempo- aunque su picor disminuye en 4 ó 6 meses.

"Tanto en la Biblia como en el Talmud de los judíos se menciona a la mostaza y durante una época los monjes italianos la consideraban una especia del infierno lo que provocó su desuso y abaratamiento en Italia.

"Fue cuando los soldados romanos la introdujeron en Francia que se descubrieron todas sus posibilidades culinarias", cuenta Kessler.

Sus usos gastronómicos no se circunscriben a los sandwiches, es ideal en la cocina francesa, en una fondue, acompañando embutidos y hasta para la...

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