El poblano más querido
| Autor | Arturo E. Navarro |
CALPAN, Puebla.- Un chile poblano relleno de picadillo con frutas de temporada -pera de leche, manzana panochera, plátano macho y durazno criollo- ligeramente capeado, bañado en salsa de nuez de Castilla con queso y jerez, y decorado con granada fresca y perejil fue el platillo que, tras ofrecerse a Agustín de Iturbide, se convirtió en emblema de la cocina poblana.
Para conocer los orígenes y dar valor a los ingredientes del chile en nogada conviene darse una vuelta por poblados como San Andrés Calpan, donde comenzó en el siglo 16 la producción de nuez, y Huejotzingo, donde puedes comprar inusmos directamente de los productores.
"El mercado de Huejotzingo comercializa la mayor parte de la cosecha de la región a precios justos y sin intermediarios", explica Liz Galicia, chef de El Mural de los Poblanos.
"Basta ver sus manos y el amor con el que tratan a los ingredientes. "Nunca podrás encontrar nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, duraznos criollos y granadas más frescos", agrega Galicia.
ELIGE LOS MEJORES
Algunos tips de los productores para seleccionar tus ingredientes.
- Chile poblano: escoge piezas medianas, de aroma intenso, color verde oscuro y piel no muy gruesa.
- Nuez de Castilla: asegúrate de que su cáscara no luzca reseca y que esté limpia.
- Granada: de cáscara amarilla, sin hendiduras y ligeramente suaves al tacto.
- Manzana panochera: elígelas de tamaño mediano, tonos pintos (amarillo con rojo) y semi maduras
- Pera lechera: prefiérelas de tamaño mediano, piel oscura y rasposa, semi maduras
- Durazno criollo: cómpralos semi maduros de color amarillo intenso mezclado con carmesí.
- Queso de cabra: fresco, artesanal y ligeramente salado
PARADAS OBLIGATORIAS
Feria del Chile en Nogada. Ex Convento de San Andrés Calpan. A partir de hoy y hasta el 21 de agosto
Mercado de Huejotzingo. Libramiento Anaya esq. Mariano Escobedo, Huejotzingo. Para conseguir los mejores ingredientes el tip es llegar antes de las 8:30 horas y comprar en los puestos pequeños
Chile poblano, radiografía de una identidad. Exposición en el Ex convento de Santa Mónica. Concluye el 18 de septiembre
El Mural de los Poblanos. 16 de Septiembre 506, Centro de Puebla, (222) 242-0503. De 13:00 a 23:00 horas. Chile en nogada capeado $310
CHILES EN NOGADA
15 PORCIONES
1 HR 30 MIN
SENCILLO
Relleno
3 cucharadas de aceite +1/4 de taza de cebolla picada + 4 dientes de ajo picados +3/4 de taza de jitomate picado + 500 gramos de carne de res picada + 500 gramos de...
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