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Postres de hoy

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Vincent
AutorÁngel Rivas

El postre es el cierre de cualquier comida y debe dársele el lugar y la creatividad que merece.

El reconocido repostero Fidel Baeza, al frente de la pastelería de Rosewood Mayakobá, en Playa del Carmen, critica la falta de chefs reposteros y exhorta a seguir las tendencias en creaciones dulces.

"Los postres actuales, muchos de ellos elaborados por cocineros de platos salados, se basan en fruta, tierras y un helado comercial. Igualmente, hay un enfoque hacia la pastelería de volumen", critica Baeza.

"La tendencia apunta a ser sustentable, utilizar productos locales y montajes más limpios sin perder la complejidad. Ejemplos muy simples que utilizo en mi cocina: chaya en sorbetes, pozol (bebida de cacao) o chocolate con chile. No es nada nuevo, pero no pasa de moda".

Lo que se ve en Europa y Estados Unidos son menos decorados, ya no se utilizan las alturas con figuras de azúcar o chocolate. Todo se enfoca a los ingredientes y sus sabores, no tanto a presentaciones espectaculares, aclara el chef.

Por demanda se trabaja sin gluten, sin lácteos o sin frutos secos. Aunque los productos naturales y locales cobran...

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