Precisión a la cocción
| Autor | Analuisa Béjar |
Lograr platillos con la suavidad y jugosidad de un profesional es una buena excusa para aprender sobre un recurso muy interesante y relativamente nuevo. Después de todo, las cocinas de los restaurantes no tienen por qué ser las únicas que usan herramientas divertidas.
Sí, hablamos de la técnica sous vide -que se traduce, literalmente, como "al vacío"-, y empezó en Francia en los 70.
A este procedimiento le tomó una década llegar a los Estados Unidos y extender su uso; eso sin mencionar que los equipos para su realización casera aparecieron hace apenas un par de años.
Como lo dice Harold McGee, gran autor sobre ciencia y cocina, sous vide no es el nombre correcto. Él bautizó esta técnica como "de precisión", pues nunca antes los cocineros habían tenido tal control de la temperatura y su acción sobre los alimentos.
El principio básico: exponer el producto, por largo tiempo, a su temperatura ideal de servicio.
Tradicionalmente, un corte medio rojo o a 55 °C se sella y hornea a 160 °C hasta alcanzar esa temperatura interna. Bajo los principios del sous vide, la carne se calienta hasta 55 °C empacada en una bolsa.
Internamente suceden varias cosas: las proteínas se coagulan sin perder mucha humedad, los tejidos conectivos se suavizan sin contraerse y las texturas se modifican con resultados perfectos.
Todo se resume en que el agua es un excelente conductor del calor. Y, si está en movimiento, con una fuente térmica estable, la temperatura puede mantenerse con exactitud.
Lograrlo consiste, básicamente, en dos pasos. Primero, el empacado, que puede o no ser al vacío. Segundo, la cocción a una temperatura controlada.
La preparación de una receta toma normalmente muchas horas, pero no implica mayor complicación que enchufar un aparato. Bueno, algunas requieren un tercer paso, generalmente de sellado, que aportará más sabor y un color apetitoso.
Equípate
Por más que algunos lo aseguren, no hay forma de lograr tal precisión con una fuente de calor inestable. Son sólo unos grados los que separan la línea entre poesía y hervidero de bacterias. Esta técnica requiere de herramientas específicas:
Runner o circulador de inmersión
Los de alta gama, que se utilizan en muchas cocinas profesionales...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba