Prepárese para las fiestas
| Autor | Eduardo Plascencia |
A partir de esta semana, encontrará recetas que pueden formar parte del menú de Navidad y Año Nuevo. También, conocerá secretos que cocineros alrededor del mundo guardan en la elaboración de estos platillos.
Patrick Martin, vicepresidente mundial de Le Cordon Bleu; Olivier Lombard, fundador de la Academia Culinaria de Francia en México, y Analuisa Béjar, editora gastronómica, se unen para revelar los secretos guardados en los fogones de las grandes cocinas mundiales.
Secretos de los chefs
1 Para conservar los ostiones frescos en su concha, se refrigeran con un peso encima para evitar que se abran
2 Para sacarlos de su concha se corta el músculo duro y las conchas se untan con mantequilla, sal y pimienta
3 Al cocerlos en su líquido se reduce la sal utilizada, se quitan las barbas y se conservan hasta dos días en refrigeración
4 Para que los ostiones queden jugosos al gratinarse, se pone guarnición en la parte de arriba y abajo de la concha
Ostiones gratinados con sabayón
4 porciones
Grado de dificultad: medio
Ostiones:
· 3 cucharadas de mantequilla
· 3 rebanadas de tocino ahumado, cortado en juliana
· 1 echalote finamente picado
· 1 diente de ajo finamente picado
· 1 taza de espinacas tiernas sin el tallo del centro, troceadas
· 1/2 taza de zanahoria cortada en juliana
· 1/2 taza de poro cortado en juliana
· 1 cucharada de perejil picado
· 12 ostiones frescos*
· Mantequilla para las conchas
· Sal y pimienta de cayena
Sabayón:
· 1/2 taza de vino blanco seco espumoso**
· 4 yemas
· 1/2 taza de crema
· 5 cucharadas de mantequilla en cubos chicos
· Sal y pimienta de cayena
· 1 cucharadita de chile chipotle adobado y molido***
*Un ostión fresco debe estar cerrado, con sabor a mar, y de cuerpo firme
**Se puede sustituir por vino blanco seco
***Opcional. Agregar junto con la mantequilla al final de la preparación del sabayón
PREPARACIÓN: 30 minutos
Ostiones:
· Saltear en mantequilla el tocino, echalote y ajo. Cuando estén suaves, incorporar las espinacas, zanahorias, poro, sal y pimienta de cayena. Cocinar hasta que las verduras estén suaves y reservar.
· Abrir los ostiones y sacarlos de la concha. Hervir el líquido de las...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba