La puerta falsa / Honor en la cocina
| Autor | Guadalupe Loaeza |
Cuando vi la magnífica película Vatel (Roland Joffé, 2000), protagonizada por Gérard Depardieu y Uma Thurman, quedé sumamente impresionada por la vida y la personalidad del maître d'hótel francés de la época del Rey Luis XIV, mejor conocido como el Rey Sol. Esta cinta trata de la visita del soberano al castillo de Chantilly, en donde es recibido por el Príncipe Condé. ¿Cómo recibir a este monarca tan acostumbrado a todo tipo de lujos y comodidades, enamorado de la ostentación y el derroche, rodeado de una corte frívola y envidiosa? El Príncipe Condé, lleno de acreedores, encarga a Vatel, su mayordomo, que organice la recepción, pues si logra complacer a Luis XIV, las arcas reales se abrirán para él.
Para lograrlo, François Vatel (1631-1671), cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel, diseña banquetes y escenografías, organiza bailes y juegos, y supervisa todos los trabajos del castillo. Planea agasajar al rey con un banquete de pescados en medio de esculturas de hielo con alegorías mitológicas, peces y aves gigantescas. Hace adornos con cáscaras de melón, da un espectáculo de fuegos artificiales e inventa recetas de cocina. Vatel sabía cuánta comida había que comprar para dar de comer a los 2 mil invitados del rey, cuántas personas debían trabajar para realizar este banquete o cómo hacer figuras de cristal, jarrones de azúcar y platos de hielo. Tenía los conocimientos necesarios para preparar un menú distinto para cada una de las cinco comidas del día. Era el único que conocía las cocinas y los almacenes del castillo, así como la forma de coordinar su abasto y su administración. Y era el único que podía trabajar entre 18 y 20 horas diarias para atender al rey.
A pesar de que su responsabilidad era enorme, la ejecutaba con profesionalismo y lealtad inquebrantables. Para él, cumplir con su trabajo era cuestión de honor. Tenía, asimismo, la mejor receta para las costillas de cerdo, para el cordero y para el lenguado, una de sus especialidades. Sólo él conocía la mejor manera de mezclar leche, harina, huevos, migas de pan, mantequilla, limón, perejil y sal que llevaba el "lenguado Colbert", platillo dedicado al ministro de finanzas de la corte. Todo lo anterior lo había aprendido con el pastelero-traiteur Jehan Heverard, con quien trabajó siete años. Más tarde, se volvió el maître d'hótel del Marqués Nicolás Fouquet, a quien solía preparar banquetes sumamente fastuosos frente a una fila de 84 violinistas tocando la música de Jean-Baptiste Lully.
Se cuenta que un día en que los huevos estaban podridos y...
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