Pupilo de Arzak

AutorCarlos Borboa

A los 17 años Gorka Batiz rompió con la tradición familiar y cambió los estudios de medicina por una pasantía en el restaurante Arzak de San Sebastián. Hoy, el cocinero vizcaíno se cuenta entre los mayores promotores de la cocina tradicional vasca en México.

"De chaval, cambié las pelotas por las semillas, y de mayor, el bisturí por un cuchillo cebollero. Siempre supe que lo que más me gustaba era comer así que pensé: 'para comer, debo aprender a cocinar'", confiesa el chef ejecutivo y copropietario del restaurante James & Collins de Polanco.

Originario de Santurce, un pequeño poblado en la costa del mar Cantábrico, Batiz descubrió los aromas y sabores tradicionales de la gastronomía vasca a muy temprana edad, en la cocina de su abuela Amparo.

"Mi abuela tenía un rancho donde se debía hacer el pan en casa y me divertía ayudar; recuerdo que guardábamos las hogazas cubiertas con trigo para evitar que se enmohecieran (...) No faltaba el día en que me gritaba: '¡Gorka, ayuda a hacer las croquetas!', '¡Gorka, ayuda a hacer el pan!'. Era su pinche", recuerda.

Le rondaba por la cabeza la idea de estudiar veterinaria, pero, tras sostener una charla con su padre, decidió finalmente dedicarse a los fogones.

"Tuve uno de esos momentos en que los padres te preguntan qué vas a hacer el resto de tu vida y yo seguí pensando en la cocina. Mi padre me dijo: 'te voy a llevar con el mejor cocinero del mundo'. Yo ni idea tenía de quién era Juan Mari Arzak.

"Llegué a San Sebastián y mi padre le dijo: 'Juan Mari, pon a Gorka a rajatabla y que aprenda a cocinar'. Me pusieron a pelar patatas en la bodega y yo sólo pensaba que éso no era cocinar", detalla.

Sin poder siquiera acercarse a la cocina, Gorka no dejaba de pensar que su esfuerzo y perseverancia le traerían cosas buenas. Una vacante en el cuarto frío, luego de que una cocinera se cortara porcionando un jamón, sería la oportunidad del vizcaíno.

"Me dijeron: 'señor Gorka, ¿sabe usted preparar ensaladas?'. Por supuesto que yo no sabía, pero, claro, era mi oportunidad de dejar de limpiar patatas, así que no vacilé en decir que sí", cuenta el chef.

Al...

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