Con quelites

AutorJosé Arrieta

Arraigados en la cultura mexicana, los quelites, además de constituir una completísima fuente de sustento, son un ingrediente que hermana a los pueblos mesoamericanos de tiempos precolombinos.

"Los quelites son hierbas verdes comestibles. La palabra es náhuatl, pero hay un equivalente en las distintas lenguas de los pueblos originarios de México. Esto nos indica que hay toda una clasificación botánica entre los pueblos originarios", señala la investigadora Cristina Barros.

Aunque su uso era ya importante siglos atrás, las primeras referencias escritas datan del siglo 16. En su "Historia Natural de la Nueva España", publicada hacia 1576, Francisco Hernández enumera algunas plantas empleadas "como hortalizas"; mientras que, en 1577, en su "Historia General de las Cosas de la Nueva España", fray Bernardino de Sahagún menciona más de 60 variedades de consumo cotidiano.

"Actualmente, conocemos más de 250 especies de quelites en el País. Forman parte de la milpa, que quiere decir lugar de cultivo. Es un policultivo, cuyo eje es el maíz, pero también se siembra calabaza, frijol, chile, jitomate... y estas hierbas comestibles están presentes", detalla Barros.

VERSATILIDAD NUTRITIVA

Por definición, la "familia" de los quelites es amplísima y abarca desde hierbas aromáticas, como el epazote, y plantas pequeñas, como las verdolagas, hasta hortalizas, como las acelgas. De la misma manera, su empleo admite cientos de recetas.

"Se pueden preparar de muchísimas formas. Recuerda que toda hoja verde es un quelite.

"A mí me gustan en crema, en caldillo de jitomate, en ensaladas -que la gente no sabe que pueden comerse crudas-, o en una lasaña; las verdolagas con carne de cerdo son deliciosas. Se pueden hacer quesadillas, también en salsa, para taquear...", enlista Gerardo Quezadas, chef de Juliana y Angelopolitano.

Otro factor importante es su aporte nutrimental. Según la Academia Mexicana de Ciencias, estas hierbas suelen ser ricas en vitaminas A y C, además de riboflavina, tiamina, niacina y flavonoides.

"Los quelites pueden igualar o superar el valor nutrimental de las espinacas, además de aportar sabores muy distintos.

"No es lo mismo probar un chepil, que un chipilín, una malva, un papaloquelite, un cenizo o una vinagrera... todos dan sabores muy especiales", complementa Barros.

ELIGE BIEN

La regla de oro al momento de comprarlos es la frescura: deben tener hojas frescas, turgentes, de color intenso que, a la hora de levantarlas, estén firmes; esa...

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