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¡Queso a cubierta!

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Vincent
AutorArturo E. Navarro

Imposible resistirse a una dorada y crujiente capa de queso. El gratinado es ese toque final que hace suculenta una infinidad de platillos, desde unos sencillos molletes hasta una compleja lasaña.

Aunque mantequilla, salsa bechamel y queso son los ingredientes más utilizados para el gratín, éste también puede realizarse con mayonesa, alioli o pan rallado.

Pero, sin duda, el protagonista favorito para ese recubrimiento dorado es el queso, aunque no todas las variedades son óptimas para gratinar. Las más recomendables son las de un contenido graso medio o alto.

"Yo utilizo una mezcla de cinco quesos, que combina variedades grasas y otras más secas. Incluyo, por ejemplo, gruyère y parmesano", revela Guy Santoro, chef de Almara.

Según explica Martha Gay, químicafármacobióloga y docente del CESSA, ese deseable y apetitoso dorado es resultado de la reacción de Maillard.

Explicada de forma...

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