Rasgos árabes
| Autor | Ãngel Rivas |
Los distintos países árabes bañados por el Mar Mediterráneo tienen cocinas que no son similares entre sí.
Ingredientes y recetas de cada una de estas zonas, como el Magreb, Egipto, Líbano o Turquía, se basan en tradiciones y los recursos que la tierra les otorga.
"Los fenicios abarcaban todas las rutas marítimas y comerciaban con especias, pescado, hierbas aromáticas y algunos frutos. Posteriormente los persas tomaron estas rutas que a su vez se cedieron a los romanos y por último a los árabes.
"Especias (comino, semilla de cilantro, alcaravea, pimienta de cayena o pimienta negra), cebolla, ajo, perejil, cilantro, carne de cordero, poro, berenjena, quimbombó y miel son algunos de los ingredientes frecuentes en la zona", describe María Eugenia Sánchez, licenciada en gastronomía y especialista en cocinas de Medio Oriente.
La religión de estos países, añade, no permite el consumo de bebidas alcohólicas a excepción del arak (destilado de anís). Las bebidas frecuentes son el café aromatizado con cardamomo, jugo de frutas o té aromatizado con agua de rosas o de azahar.
En México se puede degustar la gastronomía árabe, aunque no de todas las naciones que circundan al Mediterráneo y debido a las inmigraciones algunas se han convertido en preparaciones nacionales, como los tacos al pastor originados del kebab de cordero que en Grecia se conoce como gyro.
Por regiones
En el extremo noroccidental africano se conjuntan naciones que integran una misma gastronomía llamada del Magreb (Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania, Sahara Occidental y Libia).
La sémola de trigo (cous cous), el estofado llamado tadjine que incluye cordero o pollo con dátiles, ciruela pasa y pasitas, o la sopa chorba de pollo (blanca o roja) son algunos de los platillos comunes en la región.
"La bastella es un pastel hecho con pasta phylo relleno de pollo o cordero con almendras y pasas cubierto con azúcar glass y canela. En Argelia, el original se elabora con pichón o codorniz "Una comida puede ser acompañada de principio a fin por el té verde que llegó a la región desde el Oriente Lejano entre los siglo 7 y 15, pero se le agregan hojas de hierbabuena, se endulza y se adereza con agua de azahar", señala Hocine Mekibes, chef propietario del restaurante magrebí La Casbah.
La cocina de Egipto proviene de los campesinos y no tiene técnicas elaboradas. Se basa en cocinar alrededor de un fogón.
"Entre las preparaciones típicas está la sopa de lenteja amarilla, la sopa mulukheya (variedad...
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