Aspiración realizada
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Odette Olguín y Adrián Ruiz
Abrir un restaurante propio es sin duda el máximo sueño para cualquier cocinero, un anhelo inalcanzable para la mayoría de gastrónomos recién graduados. Cuatro chavos capitalinos apenas salidos de la universidad lograron hacer de la fantasía una realidad. Desde sus locales, estos jóvenes talentos de la restauración cuentan cómo lo lograron.
CON MARCA PROPIA
MANUEL CARRASCO + Chef propietario de Fonda Huitzillin + Edad: 27 años + Graduado de: cocinero y pastelero profesional del Instituto Superior Mariano Moreno Campus Roma
Alejado de los populares corredores culinarios de la Ciudad, en pleno corazón de la colonia Del Valle, se ubica la Fonda Huitzillin, taller creativo del chef Manuel Carrasco, egresado de gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno Campus Roma.
En su flamante local, construido en lo que fueran sala, comedor y cochera de su casa, el joven cocinero ofrece una original propuesta, inspirada en los sabores y técnicas más emblemáticas de las culinarias mexicana y japonesa.
Fácil o difícil, ¿cómo fue montar tu restaurante?
Fue interesante, digamos que al montarlo me dí cuenta de que el 'show' es totalmente diferente. No es lo mismo cocinar para un restaurante que ser tu propio jefe, saber que tú debes establecer tus reglas y que tú eres el único responsable de que todo funcione.
¿Cómo ayudó la escuela?
Aprendí desde técnicas culinarias hasta temas de enología, servicio de alimentos, administración... Todo lo que uso a diario en el restaurante.
Creo que, a pesar de que la escuela me dio muchas herramientas, el tema de especializarme o seguir estudiando ha sido cosa mía (...) Estudiar me ayudó a saber cómo llevar un negocio, no a cocinar.
¿Qué faltó aprender?
Muchas cosas. Cocinar en la escuela no es lo mismo que en la vida real; saber cómo establecer una relación con los proveedores; el lado humano de esta profesión.
Algo que me tocó aprender a la mala fue el diseño de la cocina. Terminé comprando más equipo del necesario, que tuve que adaptar y me quitó mucho espacio; mi cocina quedó súper pequeña.
Tu recomendación...
Cualquier estudiante de gastronomía debe saber que en este oficio lo que te hace es el trabajo diario. La escuela te da muchas bases pero el trabajar, antes o durante la carrera, es lo que te convierte en un profesional.
PLATILLOS:
+ Farsa de sushi. Cecina rellena de chile guajillo y queso ranchero, cubierta con tempura y servida con guacamole con wasabi
+ Yakimole. Pollo con...
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