Rebanadas / Nogadas de agasajo
| Autor | Cony Delantal |
Hace una semana, el Club 21 Chefs invitó a mi marido a una de sus cenas, que en esta ocasión rindió tributo a la tradición del chile en nogada. Para quienes no les suene el tema, este círculo gastronómico nació para crear experiencias de lujo y consentir a los socios.
El festín culinario al que me refiero se celebró en el Hotel Presidente Intercontinental de Polanco y tuvo como invitados a cuatro chefs que prepararon su versión de uno de los platillos más emblemáticos de México.
A nuestra llegada nos sirvieron un fresco coctel preparado con ron y, poco antes de comenzar la experiencia, Úrsula Camba, una historiadora súper picuda quien ha escrito mucho sobre la época virreinal y la vida cotidiana en nuestro País, nos contó sobre el mestizaje culinario que se dio en aquel tiempo.
Al término de su interesante participación nos sirvieron la primera versión de este manjar mexicano. Su preparación corrió a cargo de la chef Josefina López, del restaurante Chapulín, quien explicó brevemente el secreto del codiciado platillo.
Sin capear y relleno con carne de cerdo y de res perfectamente picada, frutos de temporada, como durazno y plátano, y bañado en una deliciosa nogada preparada con crema, almendra y nuez de castilla, la chef dio vida al primer chile en nogada de la noche.
En éste, del tamaño de un aperitivo, encontré un toque dulce que lo volvió espectacular. Para maridarlo nos sirvieron mezcal reposado Los Danzantes, una bebida ligeramente acaramelada y con mucha presencia. En mi opinión, el mezcal era demasiado fuerte para el platillo, pero no faltó a quien le encantó la fusión.
Samuel Torres, chef de Casa Reyna, el famoso hotel y restaurante que se encuentra en Puebla, preparó el segundo chile en nogada. Su secreto: ingredientes, como la manzana panochera, el durazno criollo y la pera de leche; todos de insuperable calidad.
Este chile capeado fue más frutal que cárnico, pues lleva también almendras, pasas y plátano macho. La nogada se preparó con nuez fresca, queso crema, leche y un poquitín de azúcar. El resultado fue riquísimo y auténticamente poblano. Para acompañarlo disfrutamos una copa de Norte 32, un rosado fresco y ligeramente dulce que marida a la perfección.
Con un tinto Vino de Piedra, de suaves taninos e intenso bouquet, llegó la tercera versión de este plato. El chef Pedro Ortega, del restaurante Estoril, hizo gala de su talento con un chile asado al carbón, relleno con carne picada de cerdo y ternero, manzana, pera, plátano...
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