Reglas de oro de la satisfacción
| Autor | Rocío Hernández y César Yañez |
Conozca la variedad de servicios, cuánto tiempo debe esperar entre plato y plato o al pedir la cuenta, y qué hacer si quiere quejarse. A continuación una serie de reglas que le serán de gran utilidad.
Locación y montaje de mesa cortesía de Le Cirque México, Les Moustaches y Tezka Pedregal.
¿Francés, ruso o inglés?
El servicio de acuerdo a los estándares internacionales mencionados en el ABC del Servicio, un compendio de varios autores, de editorial Clammarion, se clasifican de la siguiente manera.
Francés
-Elegante y meticuloso. La comida se prepara o termina en una mesa-carrito frente a los comensales. El platillo se transporta en charolas de plata y se sitúa en un carrito. Se acostumbra usar una pequeña parrilla llamada réchaud para mantener la comida caliente.
-Deshuesar delante del cliente y aliñar las ensaladas, son tareas que también lo componen.
-Requiere de dos meseros.
-El principal se llama también, chef de rang y puede cumplir las funciones de capitán. Su asistente se denomina commis de rang.
-Todos los platillos se sirven y retiran por el lado derecho, excepto la mantequilla, el pan y la ensalada, que deben colocarse por el izquierdo.
-La mesa para esta modalidad incluye un plato para entremés, servilleta, tenedor, cuchillo, cuchara sopera, plato para pan, cuchillo mantequillero, tenedor y cuchara para el postre, y copas para vino y agua.
Ruso
-Es similar al francés en aspectos como el montaje de mesa. Formal, elegante y rápido. Las presentaciones de los platillos son vistosas.
-Requiere únicamente de un mesero.
-El mesero toma los platos precalentados y los lleva a su estación. Posteriormente, los coloca ante cada comensal por el lado derecho siguiendo las manecillas del reloj.
-Para servir, se sitúa del lado izquierdo, sosteniendo la charola con la mano izquierda, muestra a cada cliente el platón y después sirve las porciones, siguiendo las manecillas del reloj.
Inglés
-Aunque se usa ocasionalmente para cenas especiales en el área privada del restaurante, es típico en casas particulares donde los empleados asisten el servicio.
-De la cocina se traen las charolas servidas y los platos precalentados. Se colocan ante el anfitrión y se sirven comenzando por la señora de la casa, el invitado de honor y el resto de los comensales.
Americano
-Es rápido, menos formal. La comida se sirve en la cocina y el mesero lo lleva a la mesa. Es característico de restaurantes informales o cafeterías.
-Los entremeses se reducen al mínimo y a...
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