Al rescate de las aguas
| Autor | Ángel Rivas |
Qué mexicano no se ha rendido ante un agua fresca recién preparada.
Las hay de tamarindo, jamaica y horchata, pero también de cebada, cacao o de obispo (betabel, cacahuate, manzana y naranja).
El Códice Florentino de fray Bernardino de Sahagún muestra con dibujos de tunas, que desde entonces se aprovechaban para hacer bebidas.
La investigadora gastronómica Ana Benítez dice que el cronista Bernal Díaz del Castillo hablaba de que las aguas se endulzaban con miel de abeja o de maguey porque el azúcar y canela llegó con los españoles.
"Durante el siglo 16, las plantaciones de cítricos en Veracruz y Morelos, dotaron de estos sabores a las aguas frescas", comenta Yuri de Gortari, investigador y chef.
Y al igual que otros oficios, las aguadoras existieron hasta principios del siglo 20. Eran mujeres que se especializaban en refrescar a los transeúntes con aguas multisabores.
"El escritor Guillermo Prieto menciona que una dama coqueta en las calles llamada 'chiera' o vendedora de aguas frescas, ponía su puesto sobre huacales donde traía la fruta.
"Adornaba un arco con flores y ramas, y ponía un mostrador con vasos y jícaras multicolores laqueadas de Olinalá, Guerrero", refieren los investigadores gastronómicos Cristina Barros y Marco Buenrostro en su libro Itacate.
Muchas de las frutas utilizadas eran desmenuzadas en el metate o se mezclaban sus jugos con el agua. Era costumbre ponerlas en barriles u ollas de barro.
"Las aguas actuales se originaron en el siglo 19", dice el historiador Edmundo Escamilla.
Sabores con historia y significado
"Las aguas de jamaica, tamarindo y horchata son populares en Semana Santa, al colocar el Altar de Dolores. La primera simboliza la sangre de Cristo, la segunda su sudor, y la tercera las lágrimas de la Virgen", indica De Gortari.
Dicho trío, como muchas otras aguas, surgen del intercambio comercial de España con otras naciones, destaca el investigador.
Mezclas exóticas
No hay límite para las aguas frescas. Frutos no tan populares como el arrayán (baya verde de sabor dulce y astringente) o las ciruelas agrias del árbol de jobo, hierbas, granos y verduras también se utilizan para refrescarse a lo largo del País.
Fotos: REFORMA / Claudia H. Cuevas / Estilismo de alimentos: Teresa Barajas
De obispo
4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Grado de dificultad: sencillo
1/2 taza de betabel pelado y rallado en crudo
4 tazas de agua
25 gramos de cacahuates ligeramente tostados
1 hoja de lechuga
1 /2 manzana pelada y...
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