Al rescate del sabor
| Autor | Claudio Poblete |
Quienes alguna vez jugaron a los volados con los merengueros saben que esta tradición ha sido olvidada con el paso del tiempo. Lo mismo ha pasado con muchos dulces típicos mexicanos.
Con el fin de sacarlos del abandono, existen todavía quienes han transmitido el gusto por el verdadero y típico dulce de México, ese que sabe a nostalgia y a folklor.
Tulyehualco, pueblo de la Delegación Xochimilco, es un claro ejemplo. Desde hace décadas, sus habitantes atesoran una gran tradición dulcera.
"Antes la gente nos pedía más dulces, como la fruta cristalizada. Hoy ya no lo hacen porque a los niños les gusta cada vez menos comerla y ni decir de cosas que nunca han visto, como el chilacayote o los higos" asegura Justino Hernández, integrante de una familia dedicada a la producción independiente de dulces tradicionales de la zona.
Cada vez es más difícil escuchar hablar sobre los alfeñiques, las lagrimitas de anís, las yemitas o los pirulís; sobre todo entre las nuevas generaciones, que son las que desconocen sus métodos de preparación e incluso sus formas más básicas.
El hecho de que queden muy pocas dulcerías en la Ciudad de México ha provocado que la gente desconozca la variedad que puede encontrar; ya sean de leche, de coco, de azúcar o simplemente de frutas, los dulces típicos en la actualidad aparecen sólo en las Fiestas Patrias o en Navidad.
Uno de los motivos de este olvido es el avance de la industrialización de alimentos que ha derivado en varios fenómenos.
El primero es el olvido literal de las antiguas recetas para preparar dulces; en segunda instancia está la falta de tiempo para buscarlos en dulcerías especializadas, las cuales, y a pesar de todo, han subsistido el paso de los años, como el caso de la Dulcería de Celaya.
"Es una lástima que la gente no se acerque a conocer las raíces de algunos dulces prehispánicos y de los que se formaron con la mezcla de las culturas hispanas. Hoy son parte de la cocina mexicana y una buena manera de rescatarlos sería revalorizar sus preparaciones y difundirlos a nivel nacional e internacional", comentó Jorge Huguenín, administrador de la Dulcería de Celaya.
En el libro Elogio del Dulce, Carlos Zolla hace una extensa y minuciosa investigación sobre las causas y los efectos que ha provocado la sistematización de los procesos mediante los que se envasan y envuelven las preparaciones típicas mexicanas.
Una de las causas es la falta de tiempo de las amas de casa para preparar los dulces, y el efecto que ha...
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