Resguarda la cocina zapoteca
| Autor | Adriana Durán |
En Teotitlán del Valle, Oaxaca, vive Abigail Mendoza Ruiz, una restaurantera local amante del rescate de la cocina indígena de la región, que recientemente presentó una muestra de cocina zapoteca en el Colegio Superior de Gastronomía, de la Ciudad de México.
Su interés por salvar las tradiciones alimenticias de Teotitlán del Valle ha hecho de ella un personaje popular y querido por los habitantes de esa zona oaxaqueña. Este rescate lo ha logrado, entre otras formas, a partir del acercamiento y la conversación con los ancianos de la localidad.
"Desde los 7 años supe hacer tortillas a mano. A los 10 ya molía maíz en el metate para hacer atole y a los 12 años elaboraba el tejate, bebida refrescante tradicional de Oaxaca, preparada con maíz, flor de cacao, nueces, cacahuate, hueso de mamey y cacao blanco, elemental para la gente del campo", comenta Mendoza Ruiz.
El amor por los sabores de su tierra surgió de su acercamiento a la cultura popular en todas sus manifestaciones. Desde pequeña, acompañaba a su padre a las fiestas de las mayordomías, dedicadas a los santos patronos. Ahí empezó a participar en la elaboración de la comida.
Al contar sobre la importancia que estas comilonas tienen en la vida de la comunidad, hace una pausa y reflexiona: Para participar en la preparación de estas comidas es necesario tener buen carácter y, de preferencia, no tener hijos, para que no molesten. Además hay que estar impecablemente limpia, tanto de la ropa como del alma. De lo contrario, se causarían muchos problemas en la sazón y en la elaboración de los platillos.
Cuenta que es la hija mayor de una familia de seis vástagos. Durante 10 años ha desarrollado sus gustos culinarios en el restaurante Tlamanalli. En náhuatl, esta palabra se remite al Dios de la comida, y es alusión simbólica a los víveres en abundancia.
Para Mendoza Ruiz es básico tener un mínimo de 10 metates, ya que cada uno de ellos es utilizado para moler un ingrediente diferente y de esa manera no se mezclan [C1] sabores.
Otros implementos completan su labor: ollas de barro, jícaras y cucharas de madera o varas de bambú, que también utiliza como cucharas. De esta forma conserva la frescura de los ingredientes y no se contaminan los alimentos al contacto con metales, dice.
"Entre los ingredientes que destacan en la cocina zapoteca está desde luego el maíz, la base de varios platillos. Con él se preparan atoles, bebidas refrescantes, tortillas y guisos como la seguesa de pollo, un platillo...
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