Restaurante Chon: Se extingue toda una tradición
| Autor | Adriana Durán |
Chon se muere. Una de los lugares de mayor tradición en cocina indígena mexicana dejará de existir. A últimas fechas el predio donde se ubica ostenta un gran letrero con la leyenda de "Se vende".
"Don Manuel Guadarrama Calderón, actual dueño vende todo y no da el traspaso", comenta el chef Fortino Rojas Contreras, con los ojos llenos de lágrimas.
"Pero cómo dejar mi jornada de toda una vida, donde me levanto a las cinco de la mañana para recorrer las calles de La Merced y seguir en busca de esos personajes que aún llegan de los alrededores de la Ciudad de México, con sus cargamentos de frutas y verduras frescas, las cuales a diario ofrezco a mis comensales.
"Me da lo mismo recibir a mandarines, emperadores chinos, embajadores y presidentes, que a un cargador. Chon es parte del Centro Histórico y de toda una tradición gastronómica prehispánica", reitera Fortino.
Con 79 años de vida, el restaurante bar Chon, como actualmente está bautizado, ofrece sus platillos que han hecho historia en la Calle de Regina 160, colonia Centro. Su fundación data de 1924, cuando Encarnación Reyes García, decide ubicar la entonces Fonda Don Chon, en la Plaza de La Talavera. Para 1950 se traslada a la calle de Regina 159.
Recuerda cómo llegaban a comer los comerciantes que venían de lejos al gran mercado de La Merced. En esos años la carta estaba formada por platillos sencillos de la cocina mexicana. Se servían mixiotes, cecina, cerdo con chile, chicharrón en chile verde, frijolitos, chocolate, café y leche de establo.
Al paso del tiempo, la centralización de productos de La Merced, se traslada a la Central de Abastos. La zona queda abandonada y empieza a caminar otro tipo de gente por esas calles. Es entonces cuando se cambia el menú por algo más exótico.
Así se comienzan a incluir en el menú escamoles, gusanos de maguey, armadillo y venado. La Fonda Don Chon gradualmente fue ganando su lugar en los paladares capitalinos.
"Siempre se buscaba algo diferente", asegura el chef, oriundo del pueblo Los Reyes de Juárez, Puebla, "fue así como recordé las recetas de aquellas señoras que vi cuando tenía cuatro años, edad en la que llegué a la Ciudad de México en compañía de mis padres. Viví en la calle de Roldán esquina con República del Salvador, donde ahora es la casa de La Talavera. Ahí era la única bodega de camote y calabaza"
Rememora la casa Valenciana que se distinguía por vender las mejores naranjas, tomates, chiles y cebollas. En esos años se comerciaba lo que...
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