Riqueza del Bajío
| Autor | Érika Dávila |
GUANAJUATO.- Gente de buen comer y buen beber, que se alimentaba principalmente con hierbas, frutas, verduras y animales del campo, fue protagonista de la lucha de Independencia que inició hace 200 años en este estado.
La madrugada del 16 de septiembre de 1810, el cura Miguel Hidalgo convocó, desde Dolores Hidalgo, a cerca de 700 hombres del pueblo a levantarse en armas contra las injusticias de la Corona Española.
Fue un movimiento al que se unieron insurgentes como Ignacio Allende, Juan Aldama y Mariano Abasolo.
La cocina de aquella época echaba mano de lo que había en el campo, pero también de lo que llegó con los españoles 300 años atrás, señala la chef Mónica Solís Vieyra, de MSV Gastronomía, en Guanajuato.
"En el mestizaje culinario surgieron los pozoles y los moles con chocolate y chiles, que Guanajuato es especialista en hacer.
"La carne de puerco también se guisa en diferentes salsas, pero la cocina muy popular se representa con un tamal o una gorda de maíz quebrado servido con salsa cruda o cocida", destaca.
Con el cura Hidalgo iban mineros de Guanajuato, tierra ahora conocida por sus enchiladas y por el particular toque que se les da.
La enchilada minera es tortilla pasada por chile coloradito y luego por fritura de manteca.
Se rellena sólo con queso fresco y cebolla, pero se engalana encima con papa, zanahoria, queso, crema y, especialmente, con una pieza de pollo al lado.
"De hecho, si vas a un puesto, te vas a encontrar con la pregunta: '¿Qué pieza de pollo va a querer?'.
"Te puedes llevar la sorpresa de que te sirvan la mitad del huacal de pollo porque es un plato que realmente llena", explica Solís Vieyra.
Son viandas que evocan la actividad de los mineros, para aguantar largas jornadas.
Pero el cura Hidalgo no se quedaba atrás en su buena alimentación. La chef sugiere pensar que por ser un representante del pueblo era bien atendido por todos los guanajuatenses.
"Su comida debió abarcar el chile relleno, las rajas, los frijoles, el nopal, los guisados a base de puerco, moles, adobos y taquitos. Y creo que nadie se escapaba de caer en la parte de los dulces y ates", menciona la chef.
Salvador Santacruz Urdiales, historiador y catedrático universitario en Guanajuato, menciona que lo que se acostumbraba comer en la época eran potajes y carne de cualquier animal guisada, como vaca, chivo, borrego, armadillo, guajolote y víbora.
Y como había la facilidad de manejar la harina de trigo para hacer tortillas, al igual que se hacían...
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