Ruta lechera
| Autor | Teresa Rodríguez |
Deslactosada, condensada, light... para entender las etiquetas, hay que conocer el proceso
2 de cada 100 toneladas de leche que se producen en el mundo son mexicanas
LECHE
Sólo es leche aquella que proviene de las glándulas mamarias
LACTOSA
azúcar presente de forma natural, compuesta por la unión de glucosa y galactosa
GRASA BUTÍRICA
grasa presente de forma natural en la leche, la que le otorga una textura cremosa
LACTOSA
DIFERENCIAS
No es lo mismo una leche deslactosada a una sin lactosa, sus procesos son distintos
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PROCESO PRIMARIO
DESLACTOSADA
Leche + lactasa*
Máximo: 10 gramos de lactosa por litro
Mínimo: 16 gramos de glucosa por litro (es más dulce)
SIN LACTOSA
Leche micro, ultra y nanofiitración
Separación de componentes
Se retira toda la lactosa
Se mezclan nuevamente los componentes
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PROCESO SECUNDARIO
PASTEURIZADA
Se somete a altas temperaturas y luego se enfría bruscamente para eliminar bacterias
CONDENSADA
Se suprime una porción del agua y se añaden edulcorantes
ULTRAPASTEURIZADA
Para esterilizarla, se eleva más de 100 grados por menos de 10 segundos y luego se enfría
EVAPORADA
Sometida a un proceso de deshidratación parcial
Mínimo: 34% de proteínas
20% de sólidos de leche
1 a 7.5% de grasa
GRASA BUTÍRICA
Debido a que la cantidad de grasa que producen las vacas es variable, todas las leches pasan por un proceso de DESCREMADO
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SEPARACIÓN DE LAS GRASAS
NATURAL
en reposo, la grasa sube por densidad
ARTIFICIAL
en movimiento, se hace un centrifugado
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UNIÓN
La grasa vuelve a añadirse en la medida justa:
ENTERA
Mínimo 30 g por litro
SEMIDESCREMADA
Máximo 28g por litro
DESCREMADA
Máximo 5 g por litro
DERIVADOS DE LA LECHE
DE LA GRASA RESTANTE
CREMA
Grasa de leche + cultivos lácticos (fermentación)
18 a 25% de grasa lograr consistencia
MANTEQUILLA
Crema fresca o madurada con cultivos lácticos + Agua + Sal (opcional)
Mínimo 80% de grasa
A PARTIR DE LECHE ENTERA
QUESO
Leche entera + Cuajo + Cloruro de calcio + Sal
YOGUR
Leche entera + Leche en polvo + Cultivo láctico + Mermelada de frutas (opcional)
*LACTASA
Enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa
SABORIZADA
Se le agregan...
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