El sabor de un buen cocido
| Autor | Laura Pérez Sandi |
Los españoles dan el nombre de "olla" a los elementos que se cuecen en ella, y la olla podrida lo es. Este platillo universal, también conocido como puchero o cocido, ha evolucionado a lo largo de la historia, y ha sido elogiado por grandes autores por la gran variedad de elementos que contiene.
Haciendo honor a su singular y sugestivo nombre, el diccionario indica que significa poderosa, poderida, abundante, rica. Según el diccionario francés: oille, es la olla podrida, cocido que se hace en España con variedad de viandas y legumbres.
La olla representa lo esférico, es una vasija redonda de barro o metal, con barriga que sirve para cocer los manjares y otras suculencias; pot significa, puchero o vasija cocidos en ella; pot pourri es el puchero que se hace con varias viandas o verduras; convertida en pot-au-feu o sea, la comida que hay en ella, para finalizar en el consumado consomé.
En toda festividad, los encargados de hacer cocina recurrían a esta sorprendente preparación, considerándola como platillo único. En ella se encerraba una rebosante y vasta olla, llamada indistintamente; puchero o cocido, haciendo alusión a su poder por la abundancia de elementos de toda naturaleza que la componen, cubriendo todo el valor nutricional requerido.
La receta llegó a México directamente de España. Cada familia la guardaba celosamente, ya que cada quien, según su gusto, le ponía su toque especial, el secreto; aumentar la riqueza de su sabor, al cambiar unos ingredientes por otros, principalmente en lo relacionado a verduras y hortalizas.
Para elaborarla, primero se cubría una olla de gran tamaño con hojas de repollo, o col; enseguida se colocaban capas de arroz, carnes y embutidos de cerdo, res, carnero, gallina, pollo, liebre, lengua, patas, jamón, salchicha, longaniza y chorizones; verduras y legumbres como cebolla, tomates, calabaza (calabacitas), nabos, zanahorias, papas, chayote, lechugas, acelgas, judías (ejotes) y garbanzos; se sazonaba con comino, canela, clavo, jengibre, azafrán, pimienta gorda, culantro (cilantro) y sal y la humedad se conservaba por el vino blanco, vinagre de Castilla y agua.
En algunas recetas se menciona algo de fruta, como camote, pera, manzana y plátano. Más adelante fue enriqueciéndose con nuevos sabores.
Una vez terminado el proceso, la olla se tapaba con otra cazuela, uniendo los posibles orificios con engrudo preparado de almidón, o bien con masa de nixtamal, por carecer entonces de la apreciada y efectiva olla de...
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