Sabores de antaño
| Autor | Pau Verdura |
La cocina catalana, rica en ingredientes, técnicas y combinaciones, ha experimentado un boom en los últimos años gracias a la renovación de las recetas de antaño, puestas en práctica por profesionales creativos, conocedores de las más modernas técnicas culinarias.
La 'patata emmascarada de butifarra', por ejemplo, me la enseñó a hacer mi amigo Pep Pons, chef del restaurante Can Pericas, en la Pobla de Lillet, Barcelona. Durante más de 150 años su familia ha regentado este establecimiento famoso en toda la región por su cocina. 'Las recetas me las dio mi abuelo, y a él, el suyo', suele decir.
En la cocina de Can Pericas conviven en paz las estufas de carbón originales del Siglo 19 con hornos de convección-vapor y sondas termométricas, así como empacadoras de alto vacío.
Pep combina la patata con hongos de temporada y foie-gras, en este caso yo me decidí por el callo de hacha y el higo, más veraniego, quizás.
Patata 'emmascarada' de butifarra
(4 porciones)
-6 papas medianas
-1 cebolla mediana, picada
-1/2 ajo picado
-100 gramos de butifarra negra cortada a cuadritos
-100 gramos de sobrasada cortada a cuadritos (embutido suave, generalmente se usa para untar. Es de origen mallorquín)
-4 callos de hacha
-200 gramos de hongos 'yema' limpios de tierra
-Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
-4 higos frescos cortados en 4 partes
Preparación:
Para la patata enmascarada:
Pelar y cortar las papas a cuadros grandes, hervirlas a fuego lento con agua y sal hasta que empiecen a deshacerse, unos 40 minutos.
Acitronar con aceite de oliva la mitad de la cebolla en una cazuela pequeña, añadir, cuando esté cocida la mitad del ajo y cocinar 5 minutos. Agregar la butifarra y mantener en el fuego por unos minutos, hasta que se deshaga. Incorporar la mitad de las papas con 3 cucharadas del agua de cocción y aplastar con un tenedor hasta obtener consistencia de puré. Reservar.
Repetir la misma operación con la sobrasada y la otra mitad de los ingredientes.
Saltear el callo de hacha en un sartén con muy poco aceite de oliva, a fuego muy fuerte, por sus dos lados redondos hasta que se dore. Reservar. Saltear, en el mismo sartén, los hongos enteros hasta dorar levemente. Rebanar a rodajas de medio centímetro.
Emplatar todos los ingredientes calientes, menos el higo.
Contenido Nutricional
Calorías659
Proteínas22g
Grasa34g
Colesterol63mg
Carbohidratos67g
Fibra3g
Calcio88mg
Sodio63mg
Hierro8mg
Cantidad por porción
Cabracho con su piel crujiente
(4 porciones)
-1...
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