Sabores subterráneos
| Autor | Carlos Borboa |
Aunque sus formas y texturas parecen sacadas de una película de ciencia ficción, los tubérculos, raíces, tallos bajos y bulbos han sido parte de la dieta humana desde la prehistoria.
Estos órganos subterráneos en los que las plantas almacenan grandes cantidades de agua, almidón, azúcares y minerales aportan versatilidad, sabor y gran contenido nutrimental.
Las papas, por ejemplo, son una buena fuente de energía y vitamina C; los camotes son ricos en carbohidratos y beta-caroteno (pigmentos orgánicos), y el rábano en vitaminas y minerales.
"Son ideales: guardan todo lo bueno de las plantas y se pueden aprovechar en todo tipo de platillos, desde entradas hasta platos fuertes y postres. Además son muy baratos, razón por la que permanecen como alimentos básicos en distintas culturas", explica Miguel Ordóñez, chef ejecutivo del hotel Radisson Paraíso.
Estos productos subterráneos se utilizan también en la elaboración de harinas, féculas, azúcares e incluso bebidas destiladas. El vodka, por ejemplo, se puede preparar con papas e incluso a base de betabel.
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Betabel
· Raíz gruesa y carnosa. Ideal para preparar todo tipo de dulces y jarabes, incluso a veces llega a utilizarse en pasteles de chocolate
· Tradicionalmente se prepara en ensalada, cocido al vapor o hervido, y aderezado con limón y sal
· Rico en azúcares, fibra y pigmentos naturales benéficos. Sus hojas contienen vitaminas A, complejo B y C
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Chinchayote
· Tubérculo de la planta del chayote, de piel café y pulpa blanca y firme, similar a la jícama
· Se prepara relleno de queso, capeado con huevo y acompañado con caldillo; se usa como verdura en albóndigas y pucheros, y molido para espesar guisos y atoles
· Rico en carbohidratos, agua y fibra. Rico en potasio, zinc y aminoácidos
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Papa
· Tubérculo de fácil digestión y barato. Se incorpora a todo tipo de recetas
· Acompaña prácticamente a todas las carnes, aves y pescados, e incluso a los huevos. Su sabor se acentúa con queso rallado, tocino, cebolla, crema y mezclas de hierbas
· Rica en vitaminas C y B6, carbohidratos y agua. Contiene hierro, potasio y fósforo
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Camote
· Raíz harinosa, de sabor azucarado; se emplea como guarnición o en sopas, panes, galletas y tartas
· Se hace en dulce con azúcar o piloncillo, mezclado con guayaba, piña o coco, o cocido y acompañado con miel o leche condensada
· Abundante en carbohidratos, vitamina A y beta-caroteno. Aporta calcio, hierro, magnesio y potasio
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Nabo
· Raíz de aroma intenso, cultivada como...
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