'Salecita y salucita'

AutorCarlos Borboa

'No me eches la sal' dirían por ahí, pero si se trata de sal de gusano para acompañar mezcal, como marca la tradición, la cosa cambia.

Elaborada a partir de una mezcla de sal gruesa, gusanos de maguey y chiles secos, este apreciado polvo es hoy un elemento indispensable a la hora de beber el destilado. Aunque se asocia con la cocina tradicional de Oaxaca, diversos investigadores sitúan su origen en el estado de Hidalgo.

"Antaño, en los Valles Centrales de Oaxaca, la sal se preparaba de forma casera y se ocupaba para abrir boca antes de beber el aguardiente. La costumbre de servirla con gajos de naranja es mucho más reciente y característica de las grandes ciudades", detalla Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca.

"Aunque es un elemento tradicional a la hora de beber mezcal, la sal de gusano también se utiliza como sustituto de la sal común para sazonar miltomates, salsas cocidas y crudas, vinagretas, aderezos y todo tipo de preparaciones".

En las regiones magueyeras del País, la elaboración casera de la sal de gusano llega junto con la temporada de lluvias.

"Los gusanos, a los que les atrae mucho la raíz del maguey por su dulzor, se recolectan después de quitar las pencas a la planta. Como otros insectos de consumo regional, estos gusanitos alcanzan su madurez durante el verano.

"Una de las mejores formas de identificarlos es por su color y tamaño; cuando están jóvenes las larvas tienen un tono blanco, al madurar se vuelven de un color rojizo", explica Galán.

Aunque pueden tostarse antes de mezclar con la sal y los chiles, la recomendación es utilizar siempre gusanos vivos. Tradicionalmente se utilizan chiles de árbol secos, sin embargo, también pueden añadirse piezas de pasilla, chiltepín, puya o cascabel, entre otros.

"También pueden utilizarse otros insectos, como chapulines o (hormigas) chicatanas; todo depende de la imaginación del...

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