Salsear en blanco

Staff

Para el ser humano la leche no es un producto ajeno a su evolución. Presente desde su nacimiento, se convierte en su principal fuente de nutrientes y en el primer sabor registrado en el paladar mental del nuevo ser.

Este oro blanco, ha demostrado su versatilidad para ser incorporado como elemento base de muchas salsas.

Cuando Auguste Escoffier decide hacer su célebre clasificación de salsas madres en su Guía de Cocina, la leche fue expuesta como un destacado ingrediente cuya presencia aportaría a la creatividad culinaria de casi todo el siglo 20.

Salsa bechamel, salsa mornay y salsa inglesa, son nombres comunes en el argot gastronómico contemporáneo, sin embargo, fue hasta la aparición de las ideas conocidas como la nouvelle cuisine (nueva cocina) en los años 60, cuando la presencia de este líquido se revaloró.

Estas propuestas, le abrieron el paso a los productos lácteos derivados, como la mantequilla o la crema, que en pequeñas porciones sirven para terminar o abrillantar una salsa, con el interés de aligerar la consistencia y ofrecer nuevas gamas de sabor.

En la actualidad, y como contraparte de la industrialización del mundo moderno, algunas corrientes de la gastronomía proponen el cuidado de las grasas consumidas y la preocupación por la ingesta calórica en general.

"En algunos centros de consumo, como las cafeterías, la gente demanda diversos productos de la industria lechera que están pensados para el cuidado de la salud, en los restaurantes, podemos preparar algunas recetas con estas versiones de leche si los clientes nos lo solicitan con anticipación.

"Desconozco el impacto que pueda llegar a tener que en nuestras cartas incluyamos que ciertas salsas están preparadas con leche light, deslactosada o que un postre se prepare con leche alta en omega 3, tal vez, en el futuro la gente que busca la comida sana lo pueda apreciar", comentó David Hernández, chef director de L'Olivier.

Podría parecer que la leche está al borde del olvido culinario, sin embargo, existe la posibilidad de reconsiderar la presencia de este líquido al sustituirlo por sus nuevas versiones, que ofrecen múltiples posibilidades al consumidor como aquellas con bajo contenido en grasa o bien la versión deslactosada que elimina o reduce el azúcar de la leche.

Diversidad

Existen diferentes tipos de leche, éstos pueden ser de origen animal o vegetal.

· Dependiendo del lugar de origen, el humano aprovecha la leche de animales como la cabra, oveja, burra, yegua...

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