El santo olor de la panadería
| Autor | Joaquín Antonio Peñalosa * |
El pan de trigo nos vino venturosamente de España para alternarlo con el pan de maíz que aquí se consumía, las deliciosas tortillas de las que se hicieron lenguas -y bocas-los cronistas hispanos. El trigo comenzó a sembrarse en la ciudad de México en 1520 por el rumbo de lo que hoy es Ribera de San Cosme; su uso se popularizó cinco años más tarde, cuando Hernán Cortés concedió las primeras licencias para construir y operar molinos de trigo.
En el siglo XVIII, existían 50 panaderías en la capital, además de los bizcochos y otros paraísos y ensueños que salían indulgenciados de los conventos por las manos arcangélicas de las monjas.
Posteriormente Francia y, sobre todo, Austria, nos trajeron recetas de nuevos panes que, desde el primer bocado hasta el día de hoy, son vida, dulzura y delicia nuestra.
Pero lejos de quedarse en simples imitadores de modelos europeos, los panaderos mexicanos fueron y son inspiradísimos creadores de un pan que es exquisita artesanía, leve obra de arte donde se combinan perfume, sabor, color, forma, belleza y el ingenio del nombre; de suerte que el pan mexicano goza de tal fama que el extranjero afirma que es difícil de imitar.
Cuéntase que el renombrado pastelero francés Mosiú -como se decía ayer-Louis Barderoux, se desesperó inútilmente tratando de elaborar una típica "concha " y un apetitoso "chamuco ", que ojalá así fueran los demás chamucos. Su Alteza Serenísima Antonio López de Santa-Anna era tan goloso de pan, que de sol a sol tenía haciéndole polvoroncillos a una hábil mulata; la cual, cansada de amasar y hornear de tiempo completo, bautizó a sus criaturas de trigo con el resignado nombre de "friegadiaria de anís, friegadiaria de chocolate, friegadiaria de almendras ".
El año 1990 la Cámara Nacional de la Industria Panificadora expuso, en la ciudad de México, una muestra de 123 clases de panes, muchos de los cuales nos han llegado del virreinato.
El ISSSTE, a su vez, organizó en 1992 un muestra con las piezas más representativas de 500 años de panadería en nuestro país.
El narrador José Rubén Romero, cuanta en su novela "Rosenda ", de 1946: "llegué hasta la esquina; leí una vez más el rótulo redundante Panadería de Pan; pero al doblar la esquina, completábase el letrero, filo Núñez ", Panadería de Pánfilo Núñez, que el novelista atribuye a un panadero de Tacámbaro.
Mucho antes del canto de los gallos, un cielo blanco de leche sonrosada, "una inundación de jugo de azucenas ", apenas una línea de pálido azul...
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