Sáquese un 10 en higiene

AutorCarlos Borboa

Más de 24 mil 230 intoxicaciones bacterianas causadas por alimentos contaminados se han registrado en lo que va del año en México, eso sin contar los casos de enfermedades infecciosas intestinales, cólera, fiebre tifoidea, salmonelosis y shigelosis...

Y es que, aunque la ley establece los mínimos necesarios para garantizar la inocuidad de alimentos y bebidas, las intoxicaciones alimentarias bacterianas son una de las principales causas de mortalidad en niños menores de 1 año.

"El manejo higiénico de alimentos y bebidas debe ser una cuestión de responsabilidad de restaurantes, hoteles y establecimientos que se dediquen a su venta y elaboración, pues lo que está en juego es la salud física de los consumidores", detalla Mónica Fonseca, consultora H certificada y acreditada por Secretaría de Turismo, y directora administrativa del Superior de Gastronomía.

A nivel nacional, la Secretaría de Salud establece los conceptos básicos de higiene y disposiciones generales en cuanto a instalaciones, áreas de preparación, temperaturas de servicio y transportación de alimentos y bebidas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Está NORMA surgió con el propósito de conservar la salud de las personas previniendo enfermedades e intoxicaciones por alimentos y aplica para expendios y fábricas de procesamiento de alimentos establecidos en el territorio nacional, no sólo para restaurantes y hoteles.

Sin embargo, la ley mexicana establece sistemas de control flexibles, que no garantizan la aplicación diaria de buenas prácticas de higiene durante preparación, exhibición y servicio de alimentos y bebidas. Por ejemplo, las inspecciones periódicas que comprueban el correcto manejo de alimentos y bebidas, marcadas en la NOM-251, muchas veces no se realizan.

"Es ahí donde entran todo los demás programas -Distintivo H, Servsafe, HCE, HACCP, Distintivo Canirac-, que han sido creados para garantizar que los establecimientos tienen un compromiso real con la higiene de alimentos.

"Se trata de sistemas de gestión de inocuidad voluntarios, adoptados después de cumplir con los lineamientos de la NORMA Oficial, y que brindan un valor añadido a los consumidores", aclara Fonseca.

NORMA MEXICANA

Creado en 1994, con el objetivo de disminuir la incidencia de enfermedades de transmisión por alimentos en turistas nacionales y extranjeros, el Distintivo H es un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo, en conjunto con la Secretaría de Salud, a los establecimientos fijos de...

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