Secretos del chef

AutorEduardo Plascencia

Nombrados por los franceses como astuces (astucias), hay técnicas o ingredientes utilizados por los cocineros profesionales que pueden emplearse en cualquier fogón.

Olivier Lombard, chef de Terrasse Renault; Patrick Martin, vicepresidente mundial de la escuela Le Cordon Bleu, y Analuisa Béjar, editora gastronómica, se unieron para revelar en exclusiva para Buena Mesa algunos de los secretos de los grandes cocineros mundiales.

"Se tratan de aquellas sutilezas que hacen la diferencia entre la cocina que cualquiera puede practicar y la que un profesional puede hacer. Son atajos o consejos resultados de la experiencia y de las tradiciones familiares que se comparten de maestro a aprendiz en las cocinas del mundo.

"Muchos de ellos son cuestión de lógica, de desarrollar un sentido y sensibilidad hacia lo que se prepara y otros son el resultado de muchas generaciones repitiendo una misma receta en busca de la perfección", comentó Olivier Lombard.

Desde amarrar una rebanada de limón a las bases de las alcachofas para cocerlas y evitar su oxidación, hasta la sal con jengibre seco rallado utilizada por Juan Mari Arzak para sazonar la mayoría de sus platillos, existen productos que modifican o mejoran el sabor.

Para mejorar el aroma y sabor de caldos, fondos, y sopas, Patrick Martin recomienda a sus alumnos incorporar durante la cocción un bouquet garní, que es un atado de laurel, perejil, romero y tomillo, envueltos en rectángulos de la parte blanca del poro y amarrados con hilo.

La misma función cumple un sachet d'épices, que es un trozo de tela que envuelve un diente de ajo, tomillo, romero, granos de pimienta y laurel. Ambos se retiran al final de la cocción.

Hacen la diferencia

Algunos ingredientes son claves en las preparaciones.

JITOMATE

· Crudo, sin pedúnculo y con la piel marcada con una cruz

Uso y efecto: se agrega entero al preparar una salsa de vino tinto, y por su contenido de azúcar equilibra la acidez de la bebida

CHOCOLATE OSCURO

· Se utiliza con 50 por ciento de manteca de cacao. Evitar chocolate con leche o chocolate tipo mexicano

Uso y efecto: picado en trozos pequeños, se agrega fuera del fuego cuando se quema una salsa oscura después de ser colada. Así la dotará de brillo y mejorará la consistencia, además de compensar el sabor a quemado

VINAGRE HIRVIENDO

· Se recomienda vinagre blanco, de vino blanco o champaña. Evitar vinagre de manzana o de aromas fuertes que puedan modificar el sabor final de la mayonesa

Uso y efecto: se...

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