Secretos detrás de la espuma
| Autor | Irma Aguilar |
Con el aumento en el interés por la cultura cafetera, la preparación de un simple aromático continúa llena de encanto, a pesar de que se ha tornado más complicada, especializada y sofisticada.
¿Sabía que detrás de la espuma de un capuchino hay una serie de trucos? Los conocedores señalan que su forma no debe desvanecerse conforme pasan los segundos, debe estar firme y no derramarse alrededor de la taza, y que bien elaborada demuestra la maestría de quien la hizo.
Arturo Hernández, de Etrusca Comercial, explica que el proceso de un buen espumado implica practicar mucho y utilizar los aditamentos adecuados.
"En primer lugar un buen barista jamás espuma en el vaso o recipiente donde sirve su bebida final. Debe utilizar una jarra con pico, de preferencia de acero inoxidable y con el tamaño apropiado para que se sienta cómodo en su manejo y así mismo evitar accidentes.
Otros aditamentos que exige el arte del espumado son paños húmedos y limpios para manipular y limpiar las lancetas de vapor de la máquina de café, termómetro, cuchara larga y/o espátula", detalla.
Aconseja que se debe tener cuidado con el vapor que sale de la espiga de la máquina porque aparte de alcanzar una temperatura de 110 grados centígrados y resultar peligrosa en cuanto a quemaduras, incide en el sabor y las cualidades de la bebida.
Para tener mayor tiempo al incorporar aire a la espuma, recomienda graduar la temperatura y comenzar con leche fría (aproximadamente a cuatro grados centígrados). Advierte que no debe alcanzar los 78 grados, porque se quema y el resultado final debe ser un café con burbuja pequeña y uniforme y con una textura descrita como "de seda".
Para que la leche rinda, insiste, se debe usar la cantidad exacta, porque además de tratarse de un insumo caro, si se maneja mal, la espuma será de calidad inferior y le arrebatará al café sus cualidades.
Recuerde que un buen café cumple con ciertas cualidades y no hay nada tan desagradable como tomar un capuchino sin espuma, con más agua que leche y para colmo, frío.
El experto aconseja usar leche descremada porque las grasas que contiene la entera provocan la ruptura de las burbujas, además de fijarse en la marca, el tipo (descremada, semidescremada o deslactosada), frescura o fecha del envase al alto vacío.
El espumado o inflado de leche, insiste, es la tarea más difícil de dominar y un buen barista debe practicarla constantemente para obtener las texturas adecuadas y así presentar bebidas dignas de concurso: con...
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