Por el sendero del queso

AutorNayeli Estrada

Casi desde el inicio de la civilización, rebaños y pastores han buscado las zonas más verdes de las montañas en busca de alimento o refugio ante el mal clima. A este fenómeno se le conoce como trashumancia y, aunque no atañe sólo a la actividad quesera, sí es una características de ciertas famosas variedades.

Esta tradición parte de la agricultura en el creciente fértil con el inicio de la civilización, desde donde se expandió a otras partes del mundo, según Carlos Yescas, juez especialista en quesos y copropietario del proyecto Lactography.

El concepto se arraigó en la elaboración de queso en el momento en el que la posesión de animales lecheros se generalizó y la quesería se volvió una importante actividad humana, que viajó con animales y humanos hasta lo alto de las montañas, de acuerdo con el experto.

Lentamente, como si se tratase de la nieve que corona los picos de Europa, la trahumancia ganó importancia en la tradición quesera suiza, española, francesa y alemana. Los guardianes del rebaño viajan por varios meses para que las bestias y la tierra de los valles se fortalezcan. Su partida ayuda a la siembra de hortalizas y otras hierbas con un ciclo de vida fugaz.

La variedad de estilos y la cantidad de producción hacen a Suiza la región más expresiva en cuanto a esta actividad, de acuerdo con Yescas. Cada uno de los Alpes expresa de forma diferente su tradición quesera.

Su estilo más famoso es el gruyere, pero también son autores de las variedades emmental, tibán, appenzeller y sbrinz, además de tipos regionales con una maduración que se realiza a lo largo de semanas o máximo un par de meses.

La fiesta Des Alpages, que se realiza en septiembre, marca la vuelta de pastores y rebaños a sus comunidades de origen, llevando los quesos elaborados en las cimas.

"Cuando los animales bajan adornados con flores y cencerros en el cuello, ocasionan un ruido que hace eco en los Alpes durante una de las fiestas más importantes del país", afirma Yescas.

Antes, el fin del temporal de lluvias marcaba la bajada de la montaña con queso y animales; actualmente, en buena medida debido a la demanda, este tránsito es continuo.

EN RIESGO

En opinión del experto, la calidad y cantidad de pasto...

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