Sofía Cortina
| Autor | Sofía M. Yáñez |
Sofía Cortina, pastelera del Hotel Carlota, abandonó la carrera de gastronomía para ser practicante y, luego, cocinera de tiempo completo en Pujol.
Ha trabajado codo a codo con mentores como Jordi Roca, considerado el mejor repostero del mundo, y Albert Raurich, ex jefe de cocina de El Bulli y chef del restaurante Dos Palillos, ubicado en Barcelona y poseedor de una estrella Michelin.
"Me encanta la pastelería, pero me choca lo dulce. En mis postres, entre menos azúcares añadidos, mejor. Prefiero aprovechar los ingredientes de México que tienen dulzor natural, como las frutas o la vainilla", explica la queretana.
Sofía encuentra inspiración creativa en ingredientes de la familia del árbol del cacao, como el mamey y las flores cacaoteras, o en productos típicos de la Península Yucateca, como el chicozapote y la chaya.
"Soy una persona muy diversa y extrema en muchos sentidos, muy apasionada y disfruto demasiado las cosas.
"Si fuera un platillo, me compararía con un vacherin, que es un poco caótico y en el que hay muchas texturas; generalmente, siempre se compone de un merengue, un helado y una fruta".
TÉ MILK OOLONG
1 porción
+ 1 taza de agua
+ 1 cucharada de té Oolong
+ Leche
+ Azúcar
PREPARACIÓN
Calentar el agua. Retirar del fuego antes de llegar al punto de ebullición. Agregar el té e infundir por 3 minutos. Añadir leche y azúcar al gusto.
VACHERIN TULUM
5 porciones
1½ horas
Medio
Sorbete tropical
+ 70 gramos de sacarosa*
+ 100 gramos de dextrosa*
+ 3/4 de taza de agua
+ 3 tazas de pulpa de frutas tropicales
Jugo de chaya
+ 1 chaya
+ Agua
Merengue de coco
+ 3 claras de huevo
+ 2 cucharadas de azúcar
+ 1 limón, el jugo
+ de taza de coco rallado
Montaje
+ 1 chicozapote rebanado
+ 2 cucharadas de miel de abeja
*En tiendas de repostería o de materias primas
PREPARACIÓN
Sorbete tropical
Disolver la sacarosa y la dextrosa en agua y calentar a 35 °C. Dejar reposar durante una noche. Mantecar con la pulpa en la batidora o en una máquina de helados.
Jugo de chaya
Blanquear la chaya en agua hirviendo y enfriar en agua helada. Licuar y colar.
Merengue de coco
Montar las claras con el azúcar. Añadir el jugo de limón. Estirar sobre papel encerado y cubrir con el coco. Dejar secar durante 2 horas a 50 °C.
Montaje
Disponer el chicozapote sobre el plato. Colocar el sorbete y cubrir con jugo de chaya y miel. Decorar con trozos de merengue.
TAMAL DE PLÁTANO Y CHOCOLATE
5 porciones
1½ horas
Medio
Tamal
+ 2 plátanos negros (muy maduros)
+ 100 gramos de masa...
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